- Трудно наше заведение ще се закичи с отличието от първия опит. Но инспекторите вече идват
- Пет критерия за оценка: качество на продуктите, хармония на вкусовете, владеене на техники, личност на готвача и постоянство
Има ли някъде в България ресторант със звезда на "Мишлен"? Този въпрос се задава често из интернет форумите, при разговори на маса или когато приятели и семейства организират почивките си. В отговорите често има тайнственост - някой казал, че известен чуждестранен мастършеф е открил ресторант в закътано село, но от "Мишлен" вече го открили, посетили го и май заведението вече имало звезда. В онлайн пространството могат да се намерят цели списъци с уж препоръчани места за хранене. В "Гугъл" може дори да се натъкнете на търсене по критерий "Ресторант със звезда "Мишлен" в "Люлин".
Верният отговор на тази главоблъсканица се оказва по-прозаичен, но доста логичен. Първи в България ресторантите в София ще бъдат одитирани от инспекторите на светоизвестния кулинарен пътеводител. Това ще се случи въз основа на споразумение, което общината сключва с френската компания. Новината съобщи първо "24 часа", а впоследствие кметът Васил Терзиев публикува официална информация. "Мишлен" предложи София да премине през кулинарен одит – независима оценка, която да покаже какво стои зад нашата ресторантска сцена - написа той във Фейсбук.- Това е признание, че градът има потенциал. "Мишлен" е най-престижният световен стандарт за оценка на ресторанти, който отличава честната, качествена и последователна кухня. Неговите инспектори търсят не лукс, а качество – честна кухня, талант, последователност и авторство. Ако София влезе в селекцията на "Мишлен", това дава световна видимост на нашите готвачи и ресторанти. Поставя ни в маршрута на хора, които пътуват заради храна."
През 2024 г. Столичният общински съвет отпусна 300 000 лв. на общинското предприятие "Туризъм" за сътрудничество с "Мишлен". Това е сумата, която общината ще плати за одита, поясни за "24 часа-168 истории" шефът на предприятието Антон Пенев. Проверката ще покаже дали в София има ресторант, който заслужава да бъде отличен с 1,2 или 3 звезди "Мишлен", или пък силите ни стигат за влизане сред т.нар. препоръчани места за хранене. "Надявам се, поне един, а защо не и повече ресторанти да бъдат отличени и да ни изведат на картата на "Мишлен", но дори и "препоръчан" ресторант ще е голям успех за София", коментира Пенев.
Общината ще изпрати списък с имена на заведения, които да бъдат проверени, но експертите на "Мишлен" ще се съобразяват само ако някое предложение съвпадне с тяхното собствено проучване, поясни още шефът на "Туризъм". "Ще се очаква да посочим както класически ресторанти, така и по-малко известни "скрити съкровища". Изцяло на "Мишлен" обаче ще бъде решението кои ресторанти да посетят и да оценят. Както навсякъде по света, проверката ще се направи от т.нар. таен клиент, като нито собственикът на обекта, нито дори ние в общината ще разберем кога той е вечерял или обядвал в него", каза още Пенев. Според него първите резултати може да се очакват следващата пролет.
Пет са "универсалните критерия", по които инспекторите на "Мишлен" оценяват храната в ресторантите: качество на съставките, хармония на вкусовете, владеене на кулинарните техники, как личността на готвача се проявява в кухнята и постоянство в цялото меню и във времето, пише на сайта на справочника. Петият критерий се посочва като най-важния. "Едно невероятно хранене може да бъде еднократно преживяване. Търсим ресторанти, които предлагат един и същ стандарт всеки път", поясняват от изданието.
Както стана дума, "Мишлен" дава от 1 до 3 звезди. В първата група попадат ресторантите с "висококачествена кухня, заслужаваща си да се спре". Следват местата с "отлична кухня, заслужаваща си да се отбиете". Най-високо в класацията са заведенията с "изключителна кухня, заслужаваща си специално пътешествие".
Според известния шефготвач Иван Манчев идването на "Мишлен" в България е отлична новина не само за туристическия и ресторантьорския бранш, а и за много други бизнеси. Самият Манчев е работил преди години в ресторант със звезда в Швейцария. "Стандарите на "Мишлен" са изключително високи - подчертава кулинарният гуру.- В ресторант "Мишлен" се работи като на хирургическа маса. Това само може да допринесе за издигане на нивото на бранша в България. В световен мащаб е доказано, че включването на страната в справочника се отразява положително и на производителите на вина, на месо, на плодове и зеленчуци, на всичко, свързано с храната и с обслужването. Много повече започва да се търсят и използват стоки с доказан произход. Туристите, които посещават града заради препоръките на "Мишлен", са едни от най-платежоспособните. Ако в твоето населено място се появи ресторант със звезда, паралелно ще се вдигне нивото на другите ресторанти, на хотелите, процентът на all inclusive настаняванията ще падне и т.н. Ще има ползи за индустрията в целия регион".
Според Манчев шансовете един или повече ресторанти в София да получат звезда са големи, тъй като системата на работа на компанията стимулира развитието на сектора. "След извършването на одита от анонимните инспектори "Мишлен" прави препоръки на посетените ресторанти как да подобрят работата си, като им дава от 1 до 2 г. да ги изпълнят. След това инспекторите минават отново на анонимна проверка и проследяват дали изискванията са изпълнени. Ако се е случило, "Мишлен" включва дестинацията в каталога си. Със сигурност в София, а и в Пловдив, Варна и на други места има ресторанти, които отговарят на критериите на "Мишлен". Има колеги, които са много добри, креативни, взискателни към това, което правят. Дори и да не влезнем в каталога от първия път, до 1 г. с препоръките на инспекторите ще влезем. Това е процес, в който най-важното е да се стартира."
Манчев пояснява, че асоциацията на професионалните готвачи, която той оглавява, от години се опитва да убеди "Мишлен" да включат България в одита си, но поради финансови причини досега това се е оказвало невъзможно. "През 2023 г. с Андре Токев и представители на Министерството на туризма бяхме в Турция, която от няколко години също е в справочника. Целта беше да вземем от тяхното ноу-хау. В момента в Истанбул има над 20 ресторанта с една или повече звезди, градът и страната избухват кулинарно. Гърция, Хърватия също, вижте статистиката, туризмът им е в още по-голям разцвет. Полша също е в експанзия в сферата на кулинарията. Освен "Мишлен" там влезе и друг кулинарен гайд, който също не е за подценяване. В резултат Полша изживява истински бум на ресторантите."
Според шеф Николай Немигенчев, който е друг професионален готвач с личен опит в ресторант със звезда "Мишлен", основният проблем за българските заведения ще е да изпълнят първия и петия критерий - качество на съставките и постоянството в цялото меню и във времето. "Това, че пазарът в София ще бъде одитиран по стандартите на "Мишлен", е добра новина - подчертава той.- Мисля, че шансът някой обект да бъде препоръчан от първия път не е много висок, а да получи звезда е почти равен на нула. България няма инфраструктурата, чрез която такъв ресторант да работи. Почти нямаме занаятчийско производство, което лежи в основата на качествената кулинария. Няма как да купуваш продуктите си от някоя търговска верига и да правиш ресторант според критериите на "Мишлен". В Европа ресторанти със звезди има там, където във всяка селска къща се гледат крави и други домашни животни - Швейцария, Франция, Италия. Кокошките там наистина се свободни и яйцата им имат друг вкус. В България така беше едно време, но днес животни вече се гледат главно в големи ферми. Птиците почти не помръдват през живота си, който е кратък. Това ги стресира и се отразява на вкуса на яйцата, които всички ядем."
Шеф Немигенчев смята, че на този етап в София има ресторанти, които могат да покрият критериите за една звезда с определено ястие, но не и с цялото си меню. "Много от кандидатите ще отпаднат, защото не всичко ще им е на ниво. Да речем, в едно дегустационно 6-степенно меню ще тръгнат добре с десертите, но ще се провалят с основните или пък обратното. Всички знаем, че различното качество на ястията е сериозен проблем за голяма част от заведенията в България. Всички ние като професионалисти трябва да работим по тоя въпрос", посочва шефът.
Според него следващият проблем ще е в това дали ресторантът поддържа постоянно качеството на храната. "Това, което съдиите първо ще проверят, е изискването за константност, т.е. всеки ден въпросното блюдо да е с едно и също високо качество. В България нещата стоят така, че ако работиш с определен производител на месо, една седмица той може да ти достави стока с уникално качество, а другата седмица да те закопае. След като нямаш сигурност на доставките, е трудно да поддържаш ресторант, достоен за звезда "Мишлен"."
Пътеводителят се появява през 1900 г., когато едноименната компания за производство на автомобилни гуми, собственост на Едуард и Андре Мишлен, решава да стимулира продажбите. По това време във Франция има само около 3000 коли. "Мишлен" се заема да насърчава собствениците им да ги карат повече чрез информация и карти къде да правят ремонти, къде да преспиват, да зареждат с гориво, а също така и къде да се хранят в добри ресторанти. Постепенно другите инструкции стават ненужни, но разделът с кулинарията започва все повече да се-търси. Появяват се каталози за Белгия, Алжир и Тунис, Алпите и Рейн, Германия, Италия, Испания и Португалия и т.н. Чрез Ню Йорк САЩ са включени като дестаниция чак през 2005 г. В днешни дни повечето каталози "Мишлен" са само онлайн, но в традиционни кулинарни държави като Франция, Италия, Испания и Япония са запазени и хартиените бройки.
От "Мишлен" твърдят, че независимостта на инспекторите е поставена на такъв пиедестал, че много от висшите мениджъри в компанията никога не са се срещали с тях. На самите инспектори се препоръчва да не разкриват какво работят дори на родителите си, които биха могли да се изкушат да се похвалят с професията на децата си. За целия период, в който се издава справочникът, от "Мишлен" не са позволили на действащ инспектор да говори с журналисти.
