Къде какво да ядете: гаргалета в Якоруда, тиква с лук в Трявна, булгурник в Пловдивско (Карта)

https://www.24plovdiv.bg/novini/article/13224232 www.24chasa.bg

  • БАН сложи на карта над 400 традиционни ястия с диалектните им имена и рецепти
  • Баницата - над 20 вида, дрипавата е с най-богата плънка
  • Гозбата с шаран е прасник в Добруджа и плакия в Странджа

Учени от Института за български език на БАН проучиха как се готвят и наричат с характерните диалекти традиционни ястия в 80 селища на българската езикова територия и направиха уникална интерактивна карта с над 400 имена на гозби и рецепти.

Ръководител на екипа е проф. д-р Ана Кочева. В него участват проф. д-р Славка Керемидчиева, гл. ас. д-р Маргарита Котева и д-р Ализа Халил-Константинова.

Оказва се например, че в различни части на езиковата територия се приготвят над 20 различни вида баници.

Къпаната баница е в Търновско.

Цръник баницата в Благоевград пък е с плънка от запържени свински черва.

Дрипава - с масло, яйца и сирене правят в село Долен, Гоцеделчевско.

Ложена - наложена баница, при която се редуват плънка и кори едни върху други - в Нови хан, Новоселско.

Гръклан - корите са навити на руло в Самоковско. В Дупнишко и Брезнишко описват коло баницата така: “на коло йа свиеме”. Беврeк баница с набрани кори и плънка от сирене, полята с мляко и намазана с яйце, майсторят в Добруджа, билник - баница с билки (Славейно, Виево, Кутела, Смолянско), булгурник сервират в Дълбок извор, Караджалово, Пловдивско, зeлник - с плънка от зелении - в Априлци, Ловешко; Краище, Кюстендилско и Старцево, Смолянско. Спала е баницата в Монтанско, но е десертна - от кори и крем от брашно, мляко и захар. Яловата е в Горно Драглище - само от брашно, мая, сол, вода и олио. Компирева с картофи и оризова правят в Гоцеделчевско.

Баницата дава възможност да се импровизира заради плънката. У нас традицията е да се прави с яйца, сирене и с всевъзможни зелении като лапад, спанак и праз от градината. Всичките, които са свързани с представа за неугледност като дрипава и дърпана, са най-богатите с плънка. Наричат баницата още

гибаница или с фонетичния вариант банца

Баницата е по цялата езикова територия, не само в границите на България - от Връбник, където имаме официално признато българско малцинство в Албания (крайния Югозапад на езиковата територия) до Бръшлян в Странджа, в Западните покрайнини, в Браговско и Видинско до Калипетрово от другата страна на Дунав, мине се през цялата Балканска и Родопска област - няма място, където да не правят и да не тачат баницата - и като ежедневна, и като ритуална храна, обяснява проф. Кочева.

Сватбарското жито в Гумощник, Троянско, впечатлило диалектолозите,

защото се прави със... свинска мас. Продуктите за уникалния десерт са грухано жито, прясно мляко (може само краве, може и смес от овче или козе), краве масло, свинска мас, олио, брашно, карамелизирани орехи, стафиди, боровинки (за поръсване по желание). Вкусът пък според проф. Ана Кочева е като на крем брюле.

 Една от най-старите рецепти е за печена тиква с лук в Хисаря - на 100 години е и само я помнят.

Сред предложенията от Велико Търново пък са курабии от 100-годишно Кисимово тесто. Прави се с мас, захар, брашно, шипков мармалад, орехи и пудра захар.

Интересните наименования са много - например “бел муж” (гювече със сирене) в Праужда, Видинско.

Рибните ястия

Маргарита Котева описва следните с наименования: рuбник с орuз - печена в тава риба, пълнена с ориз и подправки (Странджа); прасник - печен шаран върху запържен праз лук (Добруджа); пълнен шарaн с булгур - ястие от шаран, напълнен със задушен ориз и мазнина и печен в разточена кора от тесто (Странджа, Свиленградско, Малкотърновско); тепция - ястие от риба и раци, наредени върху сварен булгур или ориз и печени под връшник (Пирински район); шарaн плакия - печен на фурна шаран с кромид лук, домати и джоджен (Странджа, Поморийско, Бургаско).

Многото лица на ракията

Дай, ше врутнем набързо по един гроздомицин и ше си ходим.

Викни тука по некоя ичкия, че да си разберем функциите.

Две шишета каменарка че ни стигнат за целата вечер.

В тоя край много обичат да пият облак- накъркват се адски бързо, щото то хем е сладко, хем има много алкохол.

Тези примери за употреба на ракия пък дава д-р Ализа Халил в своята дисертация. А каква ракия варят или пекат българите - гюлова в Странджанско, джанкова или джанковица в Пловдивско, крушова в Ихтиманско и Кюстендилско, малинова в Смолянско, дудова (от черници) в Белоградчишко, Ботевградско, Врачанско и Софийско.

Според поредността при приготвяне ракията е първак - първата, най-силната ракия, която излиза при варене, препек - ракия, варена два пъти, паток - последната, най-слабата ракия, която изтича при печен. Според качествата пък тя е люта, скоросмъртница, пукница, шпирт, процуга или пърцуца. А според произхода си - поморийска, бургаска, сливенска, одринска.

Основната цел на кулинарната карта е, като присъства в интернет, всеки у нас и в чужбина да има възможност да види и чуе езикови и етнографски материали, аудио- и видеозаписи, а също и галерия от снимки, свързани с кулинарната култура на българите като част от националната идентичност, обясняват авторките. Материалът е актуален и автентичен, събран по време на теренни експедиции. Страницата е

https://kulinar.ibl.bas.bg/.

Кашкавал идва от италианския, палачинка - от латински, ракия - от арабска дума за пот

Маргарита Котева описва кулинарни заемки: айрян идва от турски, бульoн от френски; кашкавaл - чрез румънски от италиански; кюфтe чрез турски от персийски, мaнджа от турски; козунaк от румънски, мусакa чрез турски от арабски; палачинка от лат. placenta; парчe от тур. parca; ракия - през турската raki от арабската аrak - пот, филия - от гръцки.

Названията на някои тестени храни, пити и баници в българската кухня са с гръцки произход, което е повлияно от християнския тип цивилизация на Балканите, определяна като цивилизация на хляба: комaт, пита, а попaра идва от гръцкото траханa.

Ана Кочева отбелязва, че широкоразпространеното у нас название кебaпче (от турски kebap) има домашен съответник печенка в Родопите.

Как в Копривщица правят бохча тутманик, преди да се появи бутертестото

Копривщица се намира на 1060 м надморска височина и в землището ѝ не виреят нито пшеница, нито царевица или слънчоглед. Само ръж и картофи, които тук се нарича бръбой. Затова копривщенката може да приготви картофи по много различни начини и при всякакви поводи - пържени в мас, печени с кората и после смачкани със сирене, масло и чубрица; бръбой на глави са сварени картофи на цели грудки. Пекат и пържат месо, но повече по празнични поводи.

Копривщенката е правила многолистен бохча тутманик много преди съвременната българка да започне да използва масово бутертестото, станало популярно през 90-те години, когато се появи по магазините у нас. Масленият бохча тутманик буквално се топи в устата.

Друго специфично ястие за този край е деликатесът зетьова манджа - яйца на очи, които тук се произнасят като eйца на oчи. Когато кандидат-зетят, който вече е станал годеник и има по-особен статут, отива на гости при тъщата, която тук наричат баба, тя най-често му приготвя тази вкуснотия с много масло и сирене. Ястието прилича на яйца по панагюрски, но е без кисело мляко, а в основата му е сиренето, което се слага най-напред в чинията. Яйцата се забулват и се поръсват с разтопено масло, много малко олио и малко брашно, за да не стават на топчета.

Традиционно старо обредно ястие при сватби, кръщенета и други празнични случаи, а днес вече и в ежедневието е яхнията със сушени сини сливи. В нейната основа са повече свинско месо или свински ребра и ситно нарязан кромид лук. В това високопланинско селище сливи не са виреели, но копривщенецът е успявал да си достави отвън всичко, което неговата земя не е раждала.

Балканджиите - на месо и картофи? Не е така

Противно на общоприетото мнение, че диетата на балканджиите е главно месо и картофи, хората от Троянския край се хранят основно с разнообразна растителна храна - различни зеленчуци от собствената им градина лук, боб, картофи, пише Славка Керемидчиева.

Хлябът в миналото им не е бил от чисто пшеничено брашно, а от царевица - просеник, който те и до днес смятат за по-здравословен. На трапезата им често е присъствал в различни разновидности и качамакът. Но всичко това неизменно е било и продължава да бъде придружено с мазнината от разтопена шарена сланина. Независимо дали готвят чорба от баръбoй (картофи), или бобена чорба, дали пържат яйца, или правят каша от коприва, лучник, щирник (печиво с две разточени кори, между които се слага плънка от лапад, ориз и зелени подправки), копривник, кoпърник и др. точени печива с пълнеж, троянци винаги прибавят мазнината от разтопена сланина с кръфтинъ. Нещо повече - с такава мазнина те правят и десертите си.

Абонамент за печатен или електронен "24 часа", както и за другите издания на Медийна група България.

ПОСЛЕДНО ОТ последно от 24 Часа

Рекордно високата цена на яйцата принуди стопани да отглеждат бройлери  Курниците отново са на дневен ред! Масово стопани стягат стари кокошарници или стъкмяват нови, в които да отглеждат кокошки. Това показа проверка на "България Днес". Задни или странични дворове, използвани в предишни години за отглеждане на кокошки, зайци, прасета и гъски

Секс за последно е правил през миналия век Роби Уилямс. Това се шегува певецът, макар че в твърдението му има доза истина. 48-годишният британец и съпругата му Айда са твърдe заети с отглеждането на четирите си все още малки деца, освен това изпълнителят е ангажиран и с много професионални изяви. "Спомням си секса

Фолкпевицата Мария се обясни в любов на настоящия си мъж Мирослав Соколов. Изпълнителката ще бъде гост в предаването на Алекс Сърчаджиева "Животът по действителен случай", където разказва как двамата се запознават. Мария е убедена, че за първи път наистина е намерила своята половинка и отдавна е забравила предишните си връзки