В Средновековието ядели всичко, що пълзи, лети, ходи, даже щъркели, казва историкът
- Доц. Лазаров, от години се занимавате със средновековната кухня. Какво показва изследването на база на фосилни останки какво се е ядяло в Средновековна България?
- Храната през средните векове е интересна не само за нас, учените, но и за всички българи, защото тези хранителни режими са в основата на традиционната българска кухня.
По готварските техники, които се използват, и продуктите, които са влагани, можем да разберем много неща за живота на обикновените българи.
Определям храненето на хората като т.нар. сюжет на ефект на пеперудата, което е нещо съвсем действително в исторически план.
Какво става с храната на българите и на славяните след покръстването?
Прабългарите са конен народ, който има в хранителния си режим предимно месо, мляко и млечни произведения от огромните стада, които отглежда. Те презират растителната храна, която идва от земята.
Славяните имат коренно противоположна диета. Те са земеделци. Това е несъвместимо между двата етноса.
- Покръстването ли носи симбиозата?
- И то много трудна симбиоза, особено за българите. Християнството в неговия ортодоксален вариант изисква поне 250 дена в годината постене. Неизбежно под натиска на църквата българите трябва да изоставят част от стадата си, да се простят с бита на конен народ и да преминат към стациониране.
Така се появяват селата като места, в които населението е застопорено по отношение на едно землище. Като намалеят стадата, войската променя своя облик.
До покръстването всички български победи във войните, които се водят срещу Византия, хазарите, аварите, са постигани благодарение на конницата. Сега основен род войска става пехотата. Вследствие на тази промяна се изменят и въоръжението, логистиката.
Когато пехотата се придвижва, придружена от обоза с волски коли, трябват пътища. Това пък изисква нови занаяти. Само с една промяна в храненето, предизвикана поради налагането на Христовото учение, се постигат огромни ефекти.
- Какво място е заемала рибата в менюто на средновековните българи?
- Рибата никога не е била приоритет в храненето на българите. Дори византийски автори с учудване отбелязват, че българите много рядко ядат риба, особено пък морска.
От време на време наблягали на речна риба, и то с не особено голямо удоволствие
Макар че при разкопки на Царевец близо до западната порта бяха намерени големи количества мидени черупки. Някои колеги си позволиха да твърдят, че това е част от боклука от консумацията на мидите, но аз далеч не съм съгласен.
Нямаме нито един исторически извор, в който да пише за употреба на миди като храна на българите във вътрешността на страната. За мен тези черупки са част от производствения процес на стоманата, тъй като при коването на желязото са влагани мидени черупки като източник на калций.
Това са рецепти още от персийските и арабските майстори ковачи.
- А на какви хипотези могат да навеждат откритите следи от стриди край Перник?
- Тези стриди са част от геологическите процеси и аз не съм сигурен, че те са датирани към Средновековието.
Аз също съм намирал такива остатъци - не само от стриди, но и от различни вкаменелости. Знаем, че тектоничните процеси са непрекъснати, продължаващи десетки милиони години, и там, където е било дъно на море, днес е планина. Както е с прочутата хималайска сол. Тя е търговски трик.
Хималайската сол е морска сол, защото постепенно Хималаите се издигат над древните океани
Много ми е интересно как слагат срок на годност 2 г. Тя милиони години се е формирала и сега, като са я изкопали, вече има определена трайност.
- Има ли мода и различни течения в храненето през Средновековието?
- Има периоди, когато месната храна е била много често срещана на трапезата дори на обикновените българи. През XIII-XIV в. месото започва да се избягва и се обръща внимание предимно на постната храна. Пропагандатори на този тип хранене са били монашеските братства.
Има разлики в храненето на монасите в различните манастири. Например Преображенският манастир край Търново по своя устав целогодишно избягва месото.
Там се яде предимно растителна храна. Някъде до XV в. храната е била много ценна и хранителните ресурси не са се похабявали напразно. Затова
всяка частица от убитото или отгледано животно се е оползотворявала
Богатите са можели да си позволят и по-качествена храна, субпродуктите били давани на бедните, защото било унизително да се хапват.
На практика в Средновековието са ядели всичко, що пълзи, лети, ходи.
- Какво е включвало менюто на болярите и на простолюдието всъщност?
- Има много силен регионализъм в менюто на българите през различните епохи. В планинските и полупланинските райони като Търново, естественоу млякото и млечните произведения и месото са по-чест гост на трапезата.
В епохата на Първото българско царство дивечът е бил задължителен, защото гористите райони са били много повече, може би над 85% от територията. С увеличаването на култивираните територии намалява значението на лова и на дивеча за сметка на домашните животни.
В чудесния исторически разказ “Чудото на св. Георги с българина”, който описва събития от края на IX в. и двете българо-унгарски войни по времето на Симеон, се разказва за българина Георги, който живеел извън столицата, но не много далече от Преслав.
Когато бил повикан от княза да се яви на служба, той дал курбан - две телета, 10 овце, свине и безбройно количество птици. Голямо ядене и пиене е било, но това не означава, че той е заклал всичките си животни.
Когато се върнал, отново дал курбан, благодарност към своя светец - закрилник за това, че го е опазил жив. Характерно е използването на различните зеленчуци - лопуш, лобода, див чесът, цвекло, ряпа, праз, моркови. Те обаче не са били оранжеви като днес, а са били бели, черни, виолетови.
Съвременния оранжев цвят на морковите го дължим на холандците
от XVI в. Те се борят за свободата си срещу Хабсбургите и затова чрез селекция оцветили всички видове моркови в оранжево.
Докъм X в. разнообразна кухня не е съществувала. Хората основно са се хранели с каши или храна, приготвена по най-примитивния начин. Постепенно под влиянието на Византия, особено по времето на цар Симеон Велики и византийското владичество, нашата кухня се модернизира и придобива типичните средиземноморски характеристики.
- Т.е. болярите е можело да правят средиземноморска диета?
- Точно така, правели са. Освен това те са
разнообразявали менюто си с екзотични и скъпи подправки
Били са познати шафранът, карамфилът, дафиновият лист, бахарът, черният пипер. Почти всички подправки, които идват от Индия, са били в употреба и дори много често се е прекалявало с тях. Чрез прекомерното им използване те демонстрират богатство и социален статус.
- Щом толкова се доближаваме до средиземноморската кухня, защо Кракра Пернишки например да не е опитвал стриди?
- Възможно е да е опитвал, но това не е нещо обичайно. Още римляните са практикували вноса на екзотични риби в най-отдалечените от морето провинции. Есетрите са се пренасяли в специални бъчви от Каспийско море до Рим.
- А чревоугодничеството характерен порок ли е?
- В Средновековието българите са били склонни към
преяждане и препиване. Когато боляринът Добромир Хриз, роднина и съюзник на Асеневци, бил обсаден от византийските войски в своята крепост, като изпиел някоя бъчва с вино, я търкаляли по склоновете, за да изплашат противника.
Братът на Смилец пък се натровил от прекомерно ядене на гъби. Те са тежка храна и в голямо количество му причинили доста стомашни проблеми.
По времето на цар Симеон българите са ядели и щъркели
От селската хижа до царския дворец винаги е вървяло и пиенето. Колегата Константин Тотев намери на Трапезица една чаша, на дъното на която пише: “Аз пих на празника ракиня”. Григорий Цамблак в едно не много известно свое произведение, преведено от проф. Мария Спасова, отбелязва, че търновци, когато празнували, имали обичая да правят това много шумно.
По-богатите се обличали в много пъстри дрехи, водели със себе си музика и когато излизали от кръчмата, пред тях поставяли специален викач да вика името им, та минавайки по улиците на града да се знае кой празнува по този начин.
Това беше потвърдено и от една съвсем прясна археологическа находка от Русокастро. Колегите от музея в Бургас намериха парче сграфитокерамика, на което се вижда фигурата на празнуващ човек, който в едната ръка държи чаша, а в другата съд с вино.
- А кои техники за готвене са познавали средновековните българи?
- От Античността са били познати всички кулинарни техники като пържене, печене, задушаване и варене. Хлябът се е печал в огнището на селските хижи. Един византиец, минал през нашите земи, се оплаква, че хлябът бил изпълнен с различни трици, дори имало сламки в него, целият овалян в пепел.
Но той пише и че българите имали огромни бели хлябове, толкова големи, че с един можели да се нахранят до 8 здрави мъже.
