Думата “оливия" се появява в българския речник чак през 1930 г.
Опашките за олио от миналата седмица сякаш смаяха всички освен онези, които застанаха на тях. Стълпотворения пред магазините, върволици купувачи, отнасящи всеки по една малка цистерна с рафинирано слънчогледово масло… сериозно ли? Не бяха ли това сцени от едно друго, отминало време? И за какво им е толкова много? Защо всъщност за някои българи бутилката олио в шкафа изглежда да е въпрос на живот и смърт?
Този въпрос е още по-любопитен, като се има предвид, че хората по нашите земи са готвили с векове това, което днес припознаваме за българска кухня,
без дори да познават
рафинираното
слънчогледово олио
В първата българска готварска книга - “Всякакви гозби, според както ги правят в Цариград” на Петко Рачов Славейков от 1870 г. трите използвани мазнини са тези на месото, масло и зехтин. Зехтинът се използва за морски продукти - риба, миди, и за зеленчуци. Бюреците се правят с масло.
Наистина възможно е книгата на Славейков да не отразява практиките по българските земи по онова време, но и готварската книга на А. Н. Делев от 1891 г. споменава само тези три вида мазнини. Тя дава първата по-сигурна картина на същинските готварски практики у нас в края на XIX век, тъй като включва изрични раздели с рецепти, които според автора са много популярни сред българските домакинства и са приложени само за освежаване на паметта.
Показателно е, че дори съветите на набиращото скорост в началото на XX век вегетарианско движение не споменават слънчогледово олио, че и каквато и да е алтернатива на зехтина.
Нещо повече, Стефанова и Стефанов в тяхната книга “Българска вегетарианска кухня” от 1917 г. куриозно съветват да се употребяват краве, биволско и овче, а не дървено масло (зехтин), от което на българския пазар могат да се намерят само долнопробни разновидности.
По-отворени препратки към “растително масло” започват да се появяват в българските готварски книги през следващото десетилетие, а през 30-те се появява и името Оливия.
Икономическата криза около Втората световна война избутва на преден план идеите за икономично готвене и
употребата на
заместители
Скоро след края на войната Иван Найденов, тогава още начинаещ диетолог, издава книжката “Храна и хранене” и в нея сред описанията на видовете хранителни продукти слънчогледовото олио попада в категорията “заместители”. Найденов ги описва като заместващи естествените хранителни продукти, без да имат нещо общо с тях.
Дава примери: маргаринът замества кравето масло, слънчогледовото масло - маслиновото, млякото от соя - кравето. Според него хранителността на заместителя винаги е по-малка от тази на “истинския” продукт.
Ако бъдем честни, отношението на Найденов към слънчогледовото олио не е много справедливо. То има почти същата хранителна стойност като зехтина и голямото предимство да е по-дискретно и затова по-универсално. То не е по-лошо от зехтина, просто е различно.
Така или иначе, през 50-те то очевидно заема ниска позиция в хранителните йерархии. Въпреки това през следващите години слънчогледовото олио
заема централно
място в българската
кухня
То се произвежда индустриално в България и суровината за него се отглежда в Източна Европа, тоест за разлика от зехтина не поглъща от вечно дефицитната в комунистическата държава конвертируема валута.
Така много бързо “заместителят” се превръща в “насъщен”, централен продукт в модернизираната, полуиндустриализирана, но доста бедна българска кухня от онази епоха.
Зехтинът изчезва от масовия пазар, вкусът му остава непознат за поколенията българи, родени около и след Втората световна война - за тях слънчогледовото олио е единствената растителна мазнина на света.
След кулинарната оскъдица на комунистическата епоха през 90-те българският хранителен пазар преживя своя голям взрив и днес на него има всичко от бадемово и орехово до сусамово и кокосово масло и от луксозни зехтини до евтино, индустриално и сравнимо със слънчогледовото по качество масло от рапица. Но мнозина от хората от по-ранните поколения
се придържат към
старите си навици
и вкусове
и не могат дори да си представят готвене и кухня без слънчогледово олио.
Освен това те имат личен опит на запасяване с този продукт от миналото. Помнят дефицити на слънчогледово олио, опашки за слънчогледово олио, а в малките градове и селата - купони за слънчогледово олио. Тези спомени помагат заплахата да оживее и тласкат хората да съживяват стратегии за оцеляване от миналото - подобно възкресяване на стари травми и практики се наблюдаваше и в началото на COVID пандемията на много места по света.
Освен това опитът е научил хората от опашките, че олиото е благодарен резерв - универсална мазнина, която може да замести всяка друга, във всяка храна. Няколко бутилки стигат за дълго, струват сравнително малко и има голяма трайност.
Всъщност слънчогледовото олио е насъщно из цяла Европа. С тази разлика обаче, че на други пазари са добре познати и други мазнини с леки аромати - например от рапица или от гроздови семки, така че слънчогледовата се възприема като една от няколкото сходни възможности.
Интересното в случая със слънчогледовото олио е, че то сякаш не е било включвано досега в някакви идентификационни йерархии, т.е. не му е придавана някаква символна стойност. То не е като зехтина и маслото, които от поне две столетия са виждани като разделящи северната и южната европейска кухня. Или пък кулинарията на Северна и Южна Франция.
В това отношение
слънчогледовото
олио винаги е
оставало
незабележимо
- незабележителен елемент от по-бедната индустриална хранителна култура. То не е цивилизационно постижение, даже по-скоро е антицивилизационно – не заради качеството си като хранителен продукт, а заради начина, по който е натрапено на българския консуматор в историята. То е някак антисимволно, символизира най-вече колко куца беше социалистическата модернизация.
Напълно е възможно оживеното обсъждане на българското пристрастие към слънчогледовото олио в моменти като сегашния да промени това. Може да привидим индустриално-произведената си бедност от миналото, че и сегашната, като елемент на национална идентичност - защото точно това е начинът, по който тези връзки често се материализират. Но кому е нужно това?
*Албена Шкодрова е журналист и писател, доктор по история и автор на множество книги, сред които документалната “Соц гурме”
