Учен от "Кеймбридж” смята, че никоя не е магически ключ за здравословно хранене
Преди време ми гостува позната, която буквално изпадна в шок, когато видя, че готвя с олио. Изнесе ми такава лекция колко вредно е това, че дори да не ѝ повярвах напълно, започнах да се съмнявам. Да търся информация по въпроса и даже да го избягвам за някои ястия. Причината е, че тя ми говореше с данни от различни проучвания, които са показали как вече е по-здравословно например да използваш маргарин вместо олио. Самата тя се бе превърнала в запален фен на кравето масло. Тъй като е пенсионерка с ограничен бюджет, се бе включила в различни групи в социалните мрежи, за да си го намира по-евтино от производители и да е сигурна, че е истинско. Следеше непрекъснато и разпродажбите, които големите хранителни вериги правят на масло.
Макар да нямах желание, нито време за подобно нещо, все пак взех по-отговорно да се отнасям към избора на мазнини, особено след като и на някои членове от фамилията ми бе открит лош холестерол. А както е известно, твърде много от него може да доведе до натрупване на мастни отлагания в стените на кръвоносните съдове и да влоши тяхната работа, предизвиквайки редица здравословни проблеми, включително инфаркт и инсулт. Колкото повече информация търсех по въпроса, толкова обаче се обърквах. Едни учени препоръчваха зехтин вместо олио, други го отхвърляха. Същото положение бе по въпроса с маслото и маргарина.
Никоя мазнина не е магически ключ, казва пред Би Би Си Нита Форухи, професор по обществено здраве и хранене в университета “Кеймбридж”. По думите ѝ има редица странични фактори и невинаги по-скъпите продукти са по-полезни. Например да вземем най-много използваното олио. В повечето случаи то е произведено от слънчоглед или рапица и е сред най-евтините мазнини. Някои изследователи и диетолози твърдят, че тъй като e ултрапреработен продукт, крие риск от вътрешни възпаления и сърдечносъдови проблеми. Противниците на тази теза пък изтъкват, че растителното олио съдържа едва 5-10% нездравословни наситени мазнини и е богато на редица по-здравословни. Абсолютно полезно е за нас, особено когато наситени мазнини, които
могат да повишат лошия холестерол,
като масло и свинска мас, се заменят с него, обяснява проф. Форухи.
По същата причина и маргаринът, който дълги години беше обявяван за вреден за здравето, сега се препоръчва. “Това е така, защото преди е съдържал трансмазнини, които са силно свързани със сърдечносъдови заболявания, но в съвременните му варианти количествата им са почти нулеви. Така че той всъщност може да бъде част от здравословна диета и да намали лошия холестерол”, казва английският специалист по хранене. Тя съветва да не се отказвате и от препечената фийлийска с масло сутрин, ако я обичате, защото съществува риск да се насочите към доста по-вредни храни. Маргаринът и маслото са подходящи и за готвене, но проф. Форухи препоръчва понякога да ги заменяте с олио, което съдържа по-малко наситени мазнини. По принцип е добре те да са под 10% от общото количество калории дневно. А това по-лесно се постига, ако готвите с олио вместо с масло.
Запалените почитатели на здравословното хранене пък са категорични, че зехтинът е най-полезната мазнина. Даже го пият на гладно сутрин, защото се твърди, че една-две супени лъжици от него в началото на деня
подобряват храносмилането и здравето на червата
Преди месеци американски учени обаче предупредиха, че прекомерната употреба на зехтин крие риск от напълняване. Те бяха стигнали до това заключение, правейки тестове върху мишки, но смятат, че същото се случва и при хората. “Искахме да разберем дали просто преяждането с храни, богати на мазнини, причинява затлъстяване, или съставът на съдържащите се в тях мастни киселини е важен”, казва доктор Майкъл Рудолф, доцент в Университета на Оклахома и съавтор на изследването. Техните проучвания са показали, че най-много мастни клетки се образуват при хранене с олеинова киселина, която се съдържа в зехтина. Затова учените смятат, че тя помага за бързото им размножаване, което води до по-голямо наддаване на тегло в сравнение с консумацията на други масла.
Освен това зехтинът се държи различно, когато се използва за готвене в сравнение с олиото. Той има ниска точка на димене, което означава, че мазнините в него започват да се разграждат при по-слабо нагряване. Например при екстра върджин, смятан за изключително полезен, защото е най-малко преработен, това се случва някъде при 160-190 градуса. Отделят се неприятни съединения и пържената с него храна често има неприятен мирис на изгоряло. Затова той е по-подходящ за дресинги за салати или много слаба топлинна обработка на зеленчуци. За пържене на картофи и готвене на меса олиото е далеч по-добро, тъй като мазнините в него издържат на по-високи температури, без да се разпадат. Което е изключително важно, защото някои проучвания показват, че нагряването на масла над точката им на димене може да доведе до отделяне на токсични химически съединения.
И макар проф. Форухи да казва, че този вид готвене не е много разпространен в домашни условия, тя съветва да се използва олио. Не само защото редица проучвания са показали, че слънчогледовото и рапичното масло
дават по-добри резултати при хронични заболявания,
а защото са по-достъпни и като цена в сравнение със зехтина. Той обаче също е добре да присъства в менюто ни като добавка към салати или някои храни.
Според английската експертка по хранене много по-полезно е да преразгледаме цялостната си диета, вместо да се вманиачаваме коя точно мазнина да купим. Също така да се стремим към разнообразие и по-малки количества, защото не всички мазнини се държат по един и същ начин в тялото. Някои повишават холестерола, докато други помагат за понижаването му.
