Заради 250 литра сливовица през 1900 г. се разиграва афера около задържането на българския Ал Капоне
Годината е 1983-а. По време на посещение в Кулинарен комбинат - Ботевград, генералният секретар на ЦК на БКП Тодор Живков изумява всички, като позволява на друг човек да яде от чинията му.
Доказателство за това е снимка, запазена в държавния архив. На нея се вижда как Живков стои прав, държи чинията в ръка и сладко си хапва от нея, докато мъжът до него се пресяга със своята вилица, за да си бодне и той. Кой е въпросният мъж, позволил си да бърка в чинията на първия човек в държавата в онези години, обаче остава загадка. Ако е бил от охраната, би трябвало да е опитал храната преди да си хапне Живков. Значи най-вероятно е негов другар, когото Тато е допуснал близо до себе си, демонстрирайки, че е човек от народа.
Снимката е част от изложбата “Храни и пития на българите от ориенталската кухня до столовата” на Държавна агенция “Архиви”, която може да бъде видяна до 6 юни.
Семейство Живкови се придържат към семпло меню. Бившият Първи обича храните от детството си - качамак, сухи чушки с боб, шкембе чорба, агнешко със спанак, млечна баница. По съветите на Петър Дънов пък се храни дъщеря му
Людмила – тя е строга вегетарианка, всеки ден пие сок от магданоз,
разказва Адриана Попова, която е куратор на изложбата. С много снимки и интересни текстове в нея е представена историята на храните и напитките като част от развитието на България от Освобождението до 90-те години на XX век.
След Освобождението в България започва кулинарна революция, появяват се ястия като “яхния натурала” и “чорба национала”. Чужденци откриват ресторанти и кафенета, а обслужването и менюто в най-реномираните са виенски тип. Сервират се гулаш, бифтеци, турнедо. В сладкарниците се пие кафе капуцинер с каймак, предлагат се виенски кифли, щрудел, пасти, ликьори, казва Попова.
Интересни свидетелства за хранителните навици на българите в онези години се намират и в мемоарите на Константин Иречек. Той разказва как на първия придворен бал през януари 1880 г. “гостите ометоха буфета с баснословна бързина”. На втория бал пред очите му
първият външен министър на България Марко Балабанов изяжда сам... цяла щука
По времето на княз Фердинанд I на мода са изобилните маси. Например менюто за официалната дворцова вечеря от 20 ноември 1898 г. включва 11 стъпки, между които сьомгова пъстърва по венециански, филе от млади пуйчета по тулузки и фазани с трюфели. Накрая поднасят профитероли ала Метерних, сладоледена “Бомба Калвил” и пръчици със сирене и плодове. 9 различни чаши за вино може да придружават само основните блюда на аристократичната вечеря. Производител от епохата поддържа в каталога си 146 прибора за маса - от лъжички за маслини до вилици за ядене на костенурка, разказва Попова.
Фердинанд държи ястията да са прецизно сготвени и лично навиква готвачите, ако поднесеното не му хареса. При цар Борис III официалните вечери са сведени до минимум, а постите се спазват строго. В двореца всеки ден се заквасва мляко, най-често биволско. Хлябът не се поднася топъл, защото се смята, че така не е полезен за стомаха.
В следосвобожденската епоха наред с българските вина, наричани според произхода им, се появяват и вносни - френски, токайско. Виното е предпочитана напитка у дома, при крайградски излети, както и при пътуването с влак, където пътниците се надпреварват да се черпят един друг.
В ресторантите обаче се пие и шампанско
Ракията пък се използва и за лек - за разтривки и смъкване на кръвното, а също и като стимулант преди тежката работа на полето. Именно с ракията в онези години има и куриозна история, влязла в архивите като “залавянето на българския Ал Капоне”. От снимка, запазена в ДАА, се разбира, че през 1900 г. е заловен контрабандист на 250 кг сливовица при поста “Раковица” край село Киряево, Видинско. На снимката и контрабандистът, и стражарите са застанали мирно, за да позират на поручика, който ръководи операцията.
Най-знаменитото заведение на Третото царство е сладкарница “Цар Освободител” пред Руската черква. Там са се събирали знаменитостите от литературната, художествената и научната сцена. Открива я през 1908 г. завърналият се от Америка македонец Коста Стоянов. До затварянето ѝ през 1947 г. в нея прочутото “кафе синджирлия” пият Елин Пелин, Сирак Скитник, Асен Златаров, Йордан Йовков, Елисавета Багряна, Иван Милев, Илия Бешков и др.
Интересен факт е, че още
в началото на ХХ век в София е имало и тапас бар,
разказва Попова. Това е аперитивът “Палма” на бул. “Цар Освободител” (унищожен при бомбардировките над София). Той е работел на принципа на модерните сега тапас барове - към поръчаната ракия се поднасят 11 мезета: хапки с аншоа, с пражка шунка, гарнирана с листо магданоз, с парченце луканка, червена чушка и т.н.
Банкетната култура на българите преди войните 1912-1918 г. бързо се издига и
дори чиновничеството дава изискани обеди и вечери
В домашната кухня на богатите семейства навлизат европейски рецепти и сервиране. Редом със самоварите, дошли с руските офицери и училите там българи, се появяват чешки кристали, английски сребърни прибори и порцелан.
Селяните и средната ръка граждани се хранят скромно. Готви се най-вече с мас, но се използват масло и зехтин, също сусамово масло - шарлан. В сряда и петък се пости. Храни като ориз и боб, които сега се смятат за традиционни за българската кухня, стават масови сравнително късно, около началото на XX в., и то първоначално при по-заможното градско население, разказва Попова.
След войните чужденците в обслужването намаляват за сметка на българските “гостилничари и ресторатори”, както се е наричало съсловието тогава. Сервирането се “демократизира” и в “Широката механа” в София например пред тезгяха върху дебел дънер стои печено прасенце, клиентите поръчват порции от него, които се отсичат с брадвичка пред очите им.
През първите години на социализма градската кулинарна сцена е силно ограничена. Известни заведения през 70-те и 80-те г. на XX в. са кръстените на столиците на братски държави - “Будапеща”, “Прага”, “Варшава”. Луксозни ресторанти се отварят към хотелите на “Балкантурист”. Банкетната култура обаче бележи разцвет, тъй като всяко предприятие организира почерпка за работниците си по всякакви поводи и особено при посещения на висши кадри на БКП.
От старите тефтери
Черешови колачета
(Рецепта от Елисавета Консулова-Вазова)
Продукти:
400 г нетопено масло
400 г брашно
200 г захар
16 яйца
малко сол, лимонова кора
Приготвяне:
Бие се добре маслото със захарта. Прибавят се жълтъците, брашното, солта и лимоновата кора и най-после снегът от белтъците. Изсипва се в тава, нареждат се отгоре череши заедно с костилките и се пече. Като изстине, нарязва се на парчета.
Коктейл "Йоланда"
(Рецепта от хотел “Риц”, “Пикадили”, Лондон - от фонда на княз Кирил Преславски)
Съставки:
Половин доза вермут
Четвърт доза джин
Четвърт доза обикновено бренди
Кафена лъжичка сироп “Гренадин”
Приготвяне:
Разбъркайте добре. Накрая изстискайте кора от портокал или мандарина. Ако искате по-суха напитка, намалете количеството “Гренадин”.
