- Шопската салата е българска, айварът и плескавицата - сръбски, турли тавата - ориенталска, а качамакът - румънски
- Винаги има препратки към съседите, защото на Балканите похапваме един невероятен микс от собствени и чужди по произход блюда
- Във всяко гювече къкрят поне четири традиции и една люта подправка
Ако някой каже на съседите ни от Северна Македония, че айварът и плескавицата са сръбски, турли тавата – турска, качамакът – румънски, а шопската салата – българска, те ще се ядосат и никога няма да се съгласят. Македонската кухня, която еврокомисарката по разширяването на Европейския съюз Марта Кос обяви за част от идентичността им, е особен микс от вкусове, характерни за околните страни, с повече чесън и люти чушки.
Храната стана част от проблема с приемането на страната в Европейския съюз при посещението на словенката в Скопие. “Идентичността според мен никога не може да стане предмет на политическо решение - заяви Марта Кокс. - Идентичността е нещо, което носим в душите и сърцата си. Идентичността е това как се чувстваме, как чувстваме нашата родина. Идентичността е това как се грижим за нашата традиция. Например манастирите в Северна Македония, погачата, тавче-гравчето, пинджурът или пълнените чушки, например как поддържаме традиционни носии, какви взаимоотношения изграждаме със старите хора в страната, отношението ни към съхранението, към езика, и никой не може да ви отнеме това.” Премиерът на Северна Македония Християн Мицкоски обаче се обиди и веднага реагира: “За мен моята идентичност не е само прекрасната македонска кухня, но и Гоце Делчев, и Шапкарев, и Илинденското въстание, и Дамян Груев, и Яне Сандански. Не знам дали колегите ми от изток ще споделят същото мнение, но това са хората, които са част от нашата идентичност, македонската идентичност”.
В югозападната ни съседка изригнаха гневно, че самосъзнанието им не се определя от това колко парливи чушки слагат в пинджура или колко е красива тавата с боб.
Истината е, че във всяко гювече в Северна Македония къкрят поне четири традиции и една люта подправка. Ако някой твърди, че нещо е “100% македонско”, просто му поднеси шопска салата. На югозапад от нас тя също е на почит. Но както знаем, в нея няма многовековна традиция, а е изобретена от професионални готвачи в “Балкантурист” през 1956 г., за да се различава от прочутата гръцка салата. Според македонците тяхната не е същата. Вярно е, има разлика - там разбъркват всички съставки, докато у нас сиренето се поръсва отгоре. Те украсяват с люта чушка, което в България не го правят навсякъде.
Подобна е ситуацията с качамака. Ако говорим за вековна традиция, той наистина може да мине за такава, защото започва да се готви на Балканите още през XVIII век, когато тук идва царевицата, внесена от Америка. Но е румънско национално ястие, известно при северните ни съседи като мамалига.
За да не е само постно в Северна Македония му добавят плескавица. Навикът е придобит от времето, когато комшиите са живели в границите на някогашната Югославия. Тогава всички републики във федерацията бяха сателити на Сърбия, а тя е прочута със своите огромни и вкусни плескавици.
Голямото сплескано и смляно парче месо може да е пълнено с кашкавал и отгоре да му е чукнато едно яйце, за да изглежда като гнездо. Така става шарска плескавица, но това не я прави уникална за Северна Македония.
За гарнитура се сипва айвар. Само някой да посмее да каже, че е сръбски – ще си изпроси кавга. И не дай си боже, ако жена извади купен от магазина, отговорът може да е само един: “Оти, бе, кога баба го прави по-добре от всички министри по гастрономия в света?”. Семействата всяка есен въртят сместа в огромни казани с лъжица, за да има за цялата година от пастата от печени червени чушки, чесън и олио, а понякога и с патладжан. А в края на деня се преброяват бурканите и скъсаните нерви.
В чиниите се слага още и урнебес - пикантна разядка от сирене, люти чушки и подправки, която също се свързва със сърбите. Ако има и лютеница, отново е спорно доколко е чисто македонска. Името ѝ идва от “лют”, затова на македонски е “лутеница”. Няма кой знае каква разлика в приготвянето ѝ от нашата и от тяхната страна на границата. Казват, че там слагали чесън, но и в България на места също го правят.
Покрай наздравиците с ракия и вранец (червено вино), комшиите хапват таратор (само че гъст като салата снежанка). Всъщност в Гърция ястието е известно като дзадзики.
В кулинарното ни пътешествие из Северна Македония не може да се пропусне и Щип, където много обичат пастърмлия – тесто в продълговата или лодковидна форма с плънка от нарязано на кубчета свинско месо. Отгоре се поръсва с кашкавал, гъби или бекон. Естествено, не може и без люта чушка, която сякаш казва: “Поплачи си”.
Опитвайки пастърмлията и очаквайки фестивала в нейна чест в Щип, комшиите се питат кога снахите ще приготвят гравче на тавче. Името на блюдото идва от “малка тавичка” и “грах” (в македонския вариант е “грав”, което се употребява за бял фасул). Води се национално ястие, което включва боб в глинен съд, червен пипер, лук и подправки, изпечен на фурна.
Тайната на перфектната порция?
Бобът трябва да стои накиснат толкова дълго, че чак бабата да забрави, че го е сложила във вода. После идва ред на лука, чесъна, червения пипер и джоджена — истински балкански букет, който се събира, за да направи магия в глинения съд. Нещо като боб в гърне за нас.
Когато придобие златиста коричка, миризмата събира цялото семейство около трапезата. Постното ястие може да се комбинира и с чевапи - миникебапчета, печени на скара, или кефтиня - кюфтенца.
Но в тях няма нищо оригинално македонско. Подобни дребни кебапчета се приготвят и в Сърбия, и във всички останали страни от бивша Югославия. За сметка на това е вкусно.
Също с много мръвка е и друго ястие - селското месо, което отговаря на нашата кавърма. Приготвя се като яхния от пилешко, свинско и телешко, овкусени с гъби, лук и червен пипер и запечени в глинен съд.
Казват, че децата най-много обичат да си намажат филиите с пинджур – разядка, смесваща вкусовете на патладжан, чушки и домати, а чесънът и лукът добавят пикантност за сетивата.
Езиковедите смятат, че думата “пинджур” има персийски или арабски корени и означава “сготвен” или “разбъркан”, но точният му произход не е ясен. Македонците го смятат за свое национално ястие, но подобни рецепти и вариации се срещат и в съседни страни на Балканите. Разликата с айвара е, че пинджурът има и домати, а от лютеницата го отличава по-пикантният му вкус.
Ако отидете в Охрид, няма как да не си поръчате една охридска пъстърва на скара, поднесена с лимон и зеленчуци. Предлага се още като салата или на чорба.
Но нито един обяд не е пълен, ако не завърши с десерт. В Северна Македония обичат сутляш, който е характерен за целия полуостров и произхожда от турската кухня. Поднасяли са го още по времето на османските султани. Среща се и в арабската, персийската и индийската кухня.
Пак с ориенталски привкус е познатата в Северна Македония урмашица – малки сладкишчета, напоени със захарен сироп. Нещо като тулумбички, но не пържени, а печени. Съседите ядат и локумадес - понички с мед и канела, а и името им подсказва, че идват от Гърция.
В македонските градове може да си поръчате бугаца – торта с крем и различни пълнежи. Думата идва от турската “погача”, но е погърчена, защото десертът е заимстван от гърците. Много характерен е за Солун и северната част на страната. Представлява нещо като баница от фини кори с пълнеж от яйчен крем с грис, поръсен с пудра захар или канела.
Така че, когато говорим за македонската национална кухня, винаги има препратки към съседите, защото на Балканите похапваме един невероятен микс от собствени и чужди по произход блюда.
