Проф. д-р Ана Кочева: Има небивал "глад" за кулинария, но и незнание за традиционни ястия на българина
В Северозапада правят неподражаем коктейл против махмурлук, наречен пошибалка
- Как се роди идеята за интерактивната кулинарна карта на България?
- Идеята се зароди преди доста години и се превърна в проект “Интерактивна кулинарна карта на българската езикова територия”, който получи финансиране от ФНИ като фундаментално научно изследване. И то действително е такова - на първо място, бяхме водени от желанието си да представим кулинарна карта на българската езикова територия в интернет, върху която научната и широката общественост у нас и в чужбина има възможност да види и чуе езикови и етнографски материали, аудио- и видеозаписи и да разгледа галерия от снимки, свързани с кулинарната култура на българите като част от националната идентичност. Материалът ни е актуален и автентичен, събран е по време на теренни експедиции през последните 4 г. и е плод всъщност на
най-крупното диалектно изследване през XXI век
Теренни проучвания на българската езикова територия винаги е имало, но не с честотата и обхвата, с които успяхме да ги реализираме сега, след голямо прекъсване. Във времето редица обстоятелства са ставали препъникамък или са усложнявали работата ни и те не са били само финансови. Сега обаче имахме възможност да установим какви процеси са настъпили в развоя на нашите диалекти в най-ново време, като редом с това да предизвикаме голям обществен интерес към националната кухня и разпространението на българския език и диалекти във и извън държавните граници.
Има и още нещо - през последните години у нас има небивал интерес към кулинарията – не остана тв канал без собствено кулинарно предаване, гледаме телевизионни канали само за готвене, в различни формати професионални и непрофесионални готвачи не спират да се състезават, да не говорим пък за филмите и книгите с кулинарни сюжети. Повече от ясно е, че има огромен “глад” у обществото към кулинарията, но то въпреки това не познава в пълнота богатия и архаичен пласт от народната лексика, свързана с ежедневното и празничното хранене на българина. Затова в Секцията за българска диалектология ние работим и върху Български диалектен кулинарен речник. Книгата “Езикът на българската кухня”, създадена в рамките на проекта, скоро ще има първото си издание.
- Каква информация носи тя?
- На пръв поглед картата ни е лингвистична (диалектна) и кулинарна. Оказа се обаче, че тя далеч надхвърли дори собствения ни първоначален замисъл. Проучихме над 80 населени места, умножете ги поне по четири, а на места и по повече и ще придобиете приблизителна информация за записаните рецепти, разказани на автентичен диалект. Картата е интерактивна, тя съдържа стотици видеоматериали, истински малки филми, на които възхитителни жени и мъже от всякакви възрасти приготвят традиционните за региони им гозби и разказват как го правят. Ще видите и чуете различни обичаи, много народни песни, показали сме носии, накити, така че с основание твърдим, че сме създали своеобразна енциклопедия, истински животопис на днешните ни съвременници от малките населени места.
- Колко експедиции направихте, за да я създадете?
- Истината е, чрез последните четири години почти не сме спирали да пътуваме из страната, но и извън държавните граници. Направихме известна принудителна пауза през първата пандемична пролет, когато страхът беше обзел всички ни, да не говорим, че общувайки преди всичко с възрастни хора, се налагаше, да се дистанцираме от тях, да ги пазим. След това постепенно страховете се поуталожиха и тръгнахме отново на теренни експедиции. Посетихме някои напълно непознати кътчета на България, за които предварително знаехме, че там се пазят архаични говори, но пък не очаквахме нищо конкретно в кулинарно отношение. Предпочитахме да ни изненадват и навсякъде изненадата се получаваше. Успяхме да се доберем до стогодишни рецепти като печената тиква с лук от Трявна, до стогодишното кисимово тесто, което и до днес замесват във Велико Търново, до знаменития логодажки десерт голделия, който впрочем е есенен и може да бъде разучен от картата веднага щом кликнете върху село Логодаж, Благоевградско. Ще се убедите, че между диалекта там и оттатък границата в Берово (в РСМ) разлики няма.
- Къде ви беше най-интересно и най-вкусно?
- Точно защото навсякъде имаше изненади, предпочитам да не откроявам конкретно място. Обикновено се насочвахме към по-възрастни хора, които да готвят, но много често ни посрещнаха гостоприемни домакини от средното и най-младото поколение, които се оказваха много вещи в готварството, като при това пазеха и родния си диалект (например прекрасните хора от Якоруда с местния специалитет грагалета, или пък младият готвач от Смилян със смилянския боб). И първото впечатление при срещите ни с местните хора беше, че независимо от настъпилите политически и икономически промени (и на пандемичната обстановка) в страната те са запазили отличителните черти на българския характер – гостоприемство, откритост, готовност да споделят знания и опит, за да бъдат те запазени и предадени на идващите след тях.
- Къде езикът е най-цветен?
- Вслушайте се в звънкия банатски диалект, много архаичен и много интересен. Обзалагам се, че ще изпитате известни трудности да го дешифрирате. От картата ще узнаете и за говора на Банско и банския чомлек, за който там разказват, че
гони чумата, и затова го произнасят като “чумлек”
И как не - чесънът присъства като подправка в него, гозбата е силна, защото съчетава много месо и зеленчуци, разбира се, добавя се и вино. Едни от най-архаичните са родопските говори, те пазят редица особености от езика на Кирил и Методий, най-яркото доказателство са за българския характер на този език. Но и Северозападът ще затрудни нетренираното ухо, там има особености от фонетичен и лексикален, както и от акцентологичен характер, които са напълно непознати за книжовния български език. Там записахме и неподражаем коктейл против махмурлук, наречен пошибалка.
- Ще бъде ли преведена картата на някой от световните езици, за да бъде част от пиара на България?
- От самото начало сайтът, на който е качена картата, има и английска версия. Решихме го без никакви колебания и се оказа, че не сме сгрешили, защото ни се обаждат колеги, които преподават в чужди университети, и разказват, че използват картата като много важно пособие, което им помага при преподаването на български език. Не е изключено картата да се използва и от чужденци, които искат да научат повече за българската кухня и интересни специалитети. Всъщност ние сме отворени за сътрудничество с институциите, които би трябвало да следят за иновациите и да ги използват за развитието на българския туризъм. Дори е изненадващо, че засега те все още не са се запознали с интерактивната карта.
- Моля ви за някои по-интересни рецепти!
- Позволете ми да не навлизам в подробности, за да не отнемам удоволствието на всеки един от вашите читатели сам да открие най-интригуващите за себе си. Много фрагментарно ще подскажа - кликнете върху Гумощник, Троянско, за да научите как се прави сватбарското жито. Или пък крофлите с джумерки в Банат. Там приготвят и една страхотна пита с джумерки, но картата сама ще ви покаже тези ястия. Джумерки означава пръжки, това е лексемата, която има почти 20 хетеронима по българските диалекти: джиберини, джумеринки, дрожки, жлаборини, чварки, клиси, какърдаци и пр. Огромно богатство са българските диалекти и трябва да продължим да ги изучаваме, да ги пазим, но редом с тях е добре да владеем достатъчно прилично и българския книжовен език; да имаме порядъчна степен на грамотност, което напоследък леко убягва на нашето общество.