Слагаме в лютеницата само пресни чушки и домати от Тракийската низина, няма химия и добавки, кълне се Мария Русенова
Приготвя се по БДС повече от 50 г., славата ѝ се носи по всички континенти, сега чака и защита в ЕС
С нея са израснали поколения българи. Тя и сега е утеха за сънародниците ни зад граница. Славата ѝ се носи по всички континенти.
Това е легендарната първомайска лютеница, известна като “хорцето”. Скоро тя ще бъде вписана като географско указание в Европейския регистър на защитените наименования за произход.
“Изнасяме навсякъде, където има българи. В САЩ, Канада, Белгия, Гърция, Франция, Италия, Кипър, Испания, а напоследък големи количества вървят за Великобритания и Турция”, казва управителят на “Булконс Първомай” Георги Банялиев. По думите му
“хорцето”
стигнало дори
до Виетнам.
Търсели го
бившите
студенти,
завършили навремето у нас.
Особено милеят за нея българите в чужбина. А изселниците ни в Турция много държали да я имат на трапезата си. “Всеки месец по два тира поемат към южната съседка”, допълва Банялиев.
Първомай е
единственият
производител
по традиционна
технология
на този деликатес.
Неговото начало е в далечната 1939 година. Тогава се появяват първите партиди. В годините на соца беше сред най-емблематичните артикули. Популярността ѝ не увяхна дори в най-тежките години на прехода. И днес майките мажат филийки на децата си от нея.
“Всичко, което влагаме, е натурално. Тайната е в нейните естествени продукти. Няма никаква химия и добавки. Единствено пресни чушки и домати, отгледани в Тракийската низина”, казва легендарната техноложка Мария Русенова.
40 години тя следи за стриктното изпълнение на рецептата, която е дълбоко засекретена. Разработена е преди много години от Института за консервна промишленост. “24 часа” успя да накара Русенова частично да я разкрие.
“Правим си наше пюре от домати и чушки. Съхраняваме го в цистерни с ниско сухо вещество, при което не се получава допълнително сгъстяване. Така не се карамелизират захарите и лютеницата не потъмнява”, уточнява Русенова.
Пристигнали направо от полето, червените чушки и слънчевите домати се стоварват в голяма вана. Там минават през първо миене. След това се прехвърлят в друга вана. От нея по сортировъчната лента се премахват загнилите зеленчуци. Следва трето измиване с душове.
“Специални машини раздробяват зарзавата ситно. Получава се фина смес, която се прекарва през решетки. Те отделят семената и люспите, за да остане само месестата част. Затова
класическата ни
лютеница е
гладка”,
разяснява техноложката.
По думите ѝ получената доматена и пиперкова паста се загрява и идва ред на пасирането. “След като сме взели същинската част на зеленчука, го сгъстяваме до определена степен. Готовите пюрета се използват в съотношение 2:1 за лютеницата. В специални вакуум апарати става тяхното допълнително изваряване. Към сместа се прибавят надробен със кутер машина кромид, олио, захар, сол, черен пипер и кимион. Получената лютеница се пълни в буркани и стерилизира в автоклав за 30 минути”, описва Русенова.
Управителят Банялиев вмъква, че единствените вносни съставки в продукта са черният пипер и кимионът. Той е категоричен, че вкусът се получава от българските домати и чушки. Особено голямо влияние на качествата им оказвал климатът. “Едни и същи сортове, отгледани в Италия, Гърция и България, нямат достойнствата на нашите”, убеден е шефът. Кълне се, че работят изключително със зеленчуци, отгледани в района.
“Само ние
слагаме кромид
в лютеницата,
а не продукт
на прах
Жените го белят в цеха”, уверява Банялиев. И с гордост отбелязва, че първомайската е най-истинската. Това било така, защото се приготвя по БДС повече от половин век. В цеховете, които в момента се оборудват с нови машини, приготвят още апетитка, лютивка, печена капия, доматени сосове.
“Разбира се, произвеждаме и едросмляна лютеница. По нея имаше голямо залитане в последните години, но вече модата ѝ отшумява”, казва управителят.
Изумил се, когато прочел на етикет от друг производител: “Лютеница с фино смлени печени чушки и патладжани”.
“Това е пародия. За какво са ти печени чушки и патладжани, след като ги мелиш ситно?”, недоумява Банялиев. Убеден е, че след вписването на първомайската лютеница като защитено географско указание ще се знае, че тя се прави само в този регион. Един вид става запазена марка в ЕС.
“Към това заявление могат да се присъединят и други фирми, стига да докажат, че могат да го правят като нас, без да влагат вносни пюрета”, обяснява Банялиев.
В подадения от него документ изрично бил описан целият процес, както и съставките, които се влагат. На всеки три-четири месеца подлежали на контрол. Не е тайна, че за да я сгъстят,
някои прибавят
към лютеницата
моркови,
картофено и
тиквено пюре.
“При нас това е
недопустимо
Не залитаме много по захари и нишестета”, вмъква техноложката Мария Русенова.
Първомайската фабрика в момента е строителна площадка. Валяци асфалтират двора, новите халета се оборудват с най-добрата техника. Инвестицията е за 8 млн. лева, като половината са европейски пари.
Производството трябва да се възобнови след 10 август, когато започва кампанията. Тя продължава до края на октомври. В този период зарзаватът пристига в промишлени количества. Пикът бил 2012 г., когато обработили 5000 тона домати, 2000 т чушки и 100 т патладжани. Последните години съотношението било наполовина. Този сезон
се очаква да
произведат над
5 млн. буркана
“Засега новата реколта върви нормално въпреки аномалиите на времето. Доматите и чушките зреят. Очакваме добра година”, прогнозира управителят. По време на кампанията във фабриката ще се работи на три смени.
Банялиев нарича своята техноложка най-важния човек. Русенова напира да се пенсионира, но шефът не дава и дума да издума. “Няма да те пусна да си тръгнеш”, отсича той.
През тези 40 г. всичко е минало през главата ѝ. Завършила Висшия институт по хранително-вкусова промишленост в Пловдив и постъпила през 1978 г. в първомайската фабрика.
“Най-напред започнах в стерилния цех, където се правеха кисели краставички, белени домати, икра от тиквички, имамбаялдъ, печена капия. През зимата продължавахме с туршии, зелеви сарми, пиле с грах и славянска трапеза”, връща лентата легендарната техноложка.
След майчинството се връща, но в цеха за червен пипер. От началото на 90-те години е, така да се каже началник на лютеницата. “Всичко ми е мило и скъпо. Тук ми е вторият дом”, признава тя.
И за 46-годишния Банялиев първомайската фабрика е “любовта, без която не може”. “Още като ученици, когато ходихме по бригади, си казах, че това ще работя. Хареса ми, запалих се”, признава той. Постъпил през 1997 г. като закупчик в отдел “Снабдяване”. Завършил икономика. После станал специалист в отдел “Пласмент”, а по-късно изпълнителен директор и сега е управител. И така вече 21 години при лютеницата.
Местните се отказаха от домашна лютеница, по-упорити домакини обаче не се дават
Първомайци толкова са свикнали с “хорцето”, че са се отказали да варят домашна лютеница, установи репортерско проучване.
“Как ли пък няма да се захвана! Да пека чушки на тенекия? Да беля, да меля, да изварявам, после да пълня и да стерилизирам? Не!”, отсича Здравка Маринова от Първомай. И сочи с поглед към магазина с наредените бурканчета. Изчисленията показвали, че
домашната излизала
по-скъпо,
особено като калкулираш и труда. Скъпият зарзават отказва мнозина от този трудоемък деликатес. Все още обаче се намират упорити домакини, които не щадят сили и се залавят. Предпочитат да наредят в избите си бурканчета с едросмляна лютеница с дъх на печени пиперки. Те са категорични, че няма по-добро от домашно приготвеното.
Зарзаватът, нужен за изпълнението на класическата домашна рецепта, излиза скъпичко. Тя се прави с 30 кг червена капия, 15 кг домати, 7,5 кг патладжани, бутилка олио, по 20-30 грама черен пипер и кимион, 150 г сол и 100 г захар.
Като се прибавят токът, дървата, бурканите и капачките сумата набъбва, без да се брои трудът.
“Колкото и да ми струва,
няма да се откажа
Доста консерви изоставих, но лютеницата - никога”, категорична е Петрана Илиева от близко до Първомай село. Тя изпитвала неистова радост, когато внучетата от града дойдели на гости и най-напред питали за нейната лютеница.
Маргарита Генова пък е от онези домакини, които всяко лято след 2-дневен изнурителен труд край казана се зарича: “Край, тази година беше за последно!”. Но щом дойде краят на август - началото на септември, тя пак се захваща и започва да бърка с часове.
Истината е, че по това време по дворовете в селата и междублоковите пространства в градовете настава истински кулинарен парад. Приготвянето на домашна лютеница е един от малкото поводи, в които се проявява традиционното българско чувство на взаимопомощ.
Събират се роднини, съседи, приятели и се залавят за работа. Докато жените белят чушки, варят и бъркат, одумват мъжете, децата и дори цялото село. Понякога край казана с вряща смес се споделят съкровени тайни. Жените си бъбрят до насита.
Това начинание е немислимо
без мъже
Те са ангажирани в най-тежката работа - да пекат пиперките на тенекията. Огънят бие в краката, а очите се пълнят с дим. Мнозина ползват “модерна технология” - газова горелка, която ускорява производствения процес. Чушките обаче не добиват типичния опушен аромат. Това улеснение се стоварва със страшна сила върху жените. Беленето се превръща в ад. Всяка пиперка трябва да се измие, за да не остане черна люспица.
Следва смилането на опечените чушки и патладжани. Най-тежкият, но и тънък момент е в изваряването.
Бърка се непрекъснато
2-3 часа на среден огън,
като се внимава да не загори. Колкото повече се сгъстява, толкова по-често хвърчат пръски от казана. Ако попаднат върху оголен крак и ръка, образуват рани. Опитните домакини разполагат с бъркалки, чиито дръжки са дълги.
Лютеницата се познава, че е готова, когато след прокарване на бъркалката се образува пътечка по дъното на тавата. Тогава идва ред на овкусяването, което е най-изтънчената част. Успехът се ознаменува с барбекю, гарнирано с бутиковата консерва.
