Все още обаче този продукт е прекалено скъп
Възможно ли е месо да бъде произведено по друг начин, а не чрез отглеждане и клане на животни? Звучи като научна фантастика, но скоро може и да не е. Учени се надпреварват да предлагат алтернативи – коя от коя по-екзотични, но изглежда, е въпрос на време да ги видим на трапезата си.
Една от тях е месо, произведено от бактерии. Според проучване, публикувано в ACS Nano - журнала на American Chemical Society (Американското химично общество – б.a.), цианобактериите имат способността да фотосинтезират и могат да бъдат накарани да създадат протеин, подобен на месо. “Успяхме да накараме тези живи организми да произвеждат протеин, което те не правят естествено. Особено вълнуващо е, че той се образува във влакнести нишки, които донякъде наподобяват месни влакна. Може да е възможно да използваме тези влакна в месо на растителна основа, сирене или друг нов вид храна, за която търсим определена текстура”, казва проф. Пол Ерик Йенсен от Департамента по хранителни науки в университета в Копенхаген, цитиран от платформата за наука ZME Science.
Всъщност текстурата и вкусът на месото се крият в протеина. Тъй като цианобактериите не произвеждат обичайно този вид протеин, учените насочили усилията си към създаването на разновидност, която може да бъде принудена да го прави, като
вмъкват чужди гени в бактериите
Учените са повече от въодушевени, тъй като цианобактериите оцеляват във всякаква среда. И сравняват моделирането на цианобактериите със селектирано развъждане на крави – целенасочен процес, който цели производството на повече месо и мляко.
От еволюционна гледна точка пробивът може и да не е съвсем случаен. Цианобактериите са едни от първите, развили фотосинтеза на Земята, преди около 3,8 млрд. години. През последните години учените все повече започнаха да се вглеждат в тях. Проучванията варират от използването им като биоматериал или компонент в иновационни възобновяеми технологии до алтернатива на дървото, цимента или пластмасите. Суперхраната спирулина не е нищо друго освен цианобактерия, подложена на известна индустриална обработка, обяснява Андрей Михай. Изглежда, само потенциалът на супербактерията като източник на протеин не бе достатъчно проучен. Новото изследване дава надежда, че тя може да играе главна роля и като растителен протеин и лабораторно отгледано месо.
Това не е първият път, в който учени търсят начин да култивират месо, което не е отгледано чрез животновъдство, а в лаборатория. Концепцията за тази потенциално устойчива алтернатива се появи за първи път в журнала Tissue Ingeneering (Тъканно инженерство – б.а.) през 2005 г. Тогава методът бе описан горе-долу така - семенни клетки, изолирани от животни, се поставят в биореактори, за да се разделят и узреят до желания тип тъкан.
Друга революционна идея разви група учени в сп. Advanced Materials през октомври 2022 г. Според тях 3D мускулно “мастило” може да направи лабораторното месо по-евтино. Иновацията, която те предлагат, е отглеждане на мускулни клетки върху “скеле”, създадено чрез 3D принтиране. Самото то е изградено от желатин или колаген и става част от полученото месо, която е годна. “Мастилата” пък са на растителна основа - направени от хранителни отпадъци като например зърнени люспи. Когато продуктът е готов, учените използват цвекло, за да оцветят отгледания продукт и да му придадат вид на месо, произведено по конвенционален начин.
Според иноваторите продуктът е здравословен, безопасен за консумация, евтин и леснодостъпен и би могъл значително да намали разходите за производство на култивираното месо.
Засега лабораторното отглеждането на месо все още е доста скъпо. Нужни са специфични производствени съоръжения и технологии, което може да отнеме няколко години, преди производството да стане рутинно. “Това обаче е бъдещето”, убедена е Ума Валети, изпълнителен директор на Upside Foods - първата американска компания, която в края на 2022 г. получи зелена светлина от американската агенция за регулация на храни и лекарства FDA за своето лабораторно култивирано пилешко месо.
И стартиращата компания Ivy Farms във Великобритания отглежда свинско или говеждо само за 3 седмици. Освен че е щадящо за околната среда, то елиминира рисковете от антибактериална резистентност и болести, предавани от животно на човек, убедени са британските ентусиасти.
Като начало се очаква лабораторното месо да бъде предложено в малък брой ресторанти – предимно нетърпеливи да се похвалят, че са първите, които предлагат в менюто си месо, отгледано от животински клетки. Такива заведения вече има в Сингапур и Израел. В Сингапур предлагат пилешки хапки, произведени от Eat Just. През 2020 г. компанията получи от Сингапурската агенция по храните (SFA) регулаторно одобрение за култивиран месен продукт безопасен, за продажба и консумация.
Порция от култивираното пиле обаче струва $50
И в Израел се обръщат към култивирано клетъчно месо, създадено в лаборатория. Стартиращата компания за хранителни технологии SuperMeat отвори в Тел Авив ресторант, който предлага пилешко от протеин, отгледан от клетки в биореактор. В началото гостите не плащат за храната си. Единственото, което се иска от тях, е да дадат мнение за култивирано пиле. След 3 г. работа, в които SuperMeat рационализира процеса, за да постигне по-голям обем, амбицията на стартъпа е да се справи с 3 ключови предизвикателства пред лабораторното месо – реално широкомащабно производство, изравняване на разходите с тези за животинска продукция и в крайна сметка – предлагане на висококачествени, полезни и вкусни пилешки продукти. С изключение на пилето, отгледано в лаборатория, всичко останало в менюто е на растителна основа - например салата от целина и пържена тиква.
Морските дарове, отглеждани във ферми, също имат потенциал да играят важна роля при заместването на месото. Досега по-голямата част от отглежданите морски дарове идваше от места на открито - езера или крайбрежни заграждения. Норвежкият стартъп Frederikstad Seafoods започна да отглежда сьомга в огромни резервоари в складове на 1 час южно от Осло. Според едно проучване, публикувано в Scientific Reports през 2020 г., рибата, произведена по този начин, е значително по-щадяща за околната среда от отглеждането на говеда или овце. Не е изненада тогава, че от 1990 г. досега аквакултурите, които обещават по-голяма устойчивост от традиционния риболов, са отбелязали ръст от 500%.
Американският стартъп WildType използва подобна технология за отглеждане на морски дарове – първият им продукт е сьомга “суши”, отгледана в пилотен завод в Сан Франциско.
Изглежда, очакванията към култивираното месо са наистина големи. Скоро потребителите ще могат да приготвят 9 от 10 от най-популярните ястия в света с алтернативни протеини, и то на разумна цена, твърдят експертите от Boston Consulting Group. Това е особено валидно за ястия, в които се използва по-малко структурирано месо като говежда кайма например.
Месото, отгледано в епруветка по един или друг начин, все още може да звучи като екзотика, но изглежда, има потенциал да превземе света по-скоро, отколкото си мислим и да предефинира месната индустрия. Според анализ на Boston Consulting Group, публикуван през 2021 г., 10% от месото, яйцата и млечните продукти до 2035 г. ще идват от нетрадиционни източници, какъвто е клетъчното земеделие. Иначе казано - вместо да бъдат убивани животни, а преди това отглеждани по начин, който вреди на природата, месото може да бъде лабораторно култвирано в колба от животински клетки.
Икономистите: Алтернативните протеини са пазар за 290 млрд. долара
“Това, което виждаме днес, е само началото на протеиновата трансформация. След като алтернативните протеини достигнат същия вкус, текстура и цена като конвенционалните животински протеини, е много вероятно 11% от месото, морските дарове, яйцата и млечните продукти, консумирани по света през 2035 г., да бъдат алтернативни. Този брой може да достигне и 22% с натиска на регулаторите и постепенните промени в технологиите. Дотогава Европа и Северна Америка ще са достигнали пик в консумацията на животински протеини и тя ще започне да намалява.”
Това пише в анализ, озаглавен Food for Thought. The Protein Revolution, публикуван през март 2021 г. от Вoston Consulting Group.
Според анализа преминаването към алтернативни протеини ще спести толкова въглероден двуокис до 2035 г., колкото Япония отделя за 1 година, а вода – 39 млрд. куб. метра - достатъчна за снабдяването на град като Лондон за 40 г.
Пътят до този момент обаче не изглежда лек. Според статистиките, събрани от Boston Consulting Group, през 2020 г. в света са консумирани само около 13 млн. метрични тона алтернативни протеини, което е едва 2% от пазара. Анализаторите се надяват това потребление да се увеличи повече от 7 пъти в следващите 15 г. и да достигне 97 млн. метрични тона. “Ако приемем средни приходи от $ 3 на килограм, това възлиза на пазар от приблизително $ 290 милиарда”, прогнозират авторите.
Засега обаче положението не е розово. Само около 11% от потребителите в САЩ, Великобритания и Германия се интересуват в голяма степен от алтернативни протеини, докато 23% не се интересуват изобщо.
Макар че учените работят усилено в създаването на всякакви видове алтернативни протеини, не всички се намират на една и съща позиция спрямо традиционното месо. Най-бързо се развиват алтернативните протеини на растителна основа. Очакванията са, че бургерите с веганско “месо” най-бързо ще превземат света. По-бавно е темпото при пилешкото. Заместителите вече са близки по вкус и текстура, но трябва да станат по-евтини, за да се конкурират с масово произвежданото пилешко.
Най-бавно се развиват продуктите, базирани на животински клетки. Анализаторите се надяват лабораторното месо да постигне равенство с традиционно произвежданото до 2035 г. Отначало това ще се случи с по-скъпите животински продукти, докато изравняването с яйцата и млечните продукти ще отнеме повече време.
За да има растеж на пазара на алтернативни протеини, са нужни 3 неща, обявяват от Boston Consulting Group - трайно приемане от страна на потребителите, регулаторна подкрепа и иновативни технологии. Ако тези неща се случат, анализаторите предвиждат растеж на пазара.
Три са възможните сценарии.
Ако учени, стартъпи, действащи хранителни компании и инвеститори положат достатъчно усилия, това може да доведе до технологии, които да подобрят качеството на продуктите и да ускорят времето за изравняване с традиционните протеини. При този сценарий алтернативните протеини ще стигнат до 16% от пазара през 2035 г.
Ако се включат подкрепящи политики и регулации като сериозно данъчно облагане на парниковите газове или пренасочване на субсидии за традиционното селско стопанство към преход към алтернативни протеини, това ще направи алтернативите значително по-евтини и те могат да стигнат до 22% от пазара през 2035 г.
В най-лошия сценарий потребителите, които все още се колебаят, ще стават по-скептични към протеиновите заместители, а това ще забави растежа и алтернативните протеини. При този сценарий всяка десета порция месо, яйца, млечни продукти и морски дарове, консумирани по света до 2035 г., ще бъде направена от алтернативни протеини.
Който и от тези сценарии да се осъществи, трансформацията на традиционните протеини към по-щадящи алтернативи предполага сериозни инвестиции, смятат от Boston Consulting Group. За развитие на алтернативи с протеини на растителна основа например ще са нужни до 11 млрд. долара за достигане на дял от 11% до 2035 г. и 28 млрд. долара – за сценария с най-голям възход. За биореактори за животински клетки с около 30 млн. тона капацитет ще са нужни до 30 млрд. долара инвестиционен капитал - много повече в сравнение с всеки друг от възходящите сценарии. Тъй като това са само 2 от технологиите, необходими за отключване на растежа на пазара, общият необходим капитал вероятно ще бъде много по-висок, прогнозират от Boston Consulting Group.
Всъщност вече се появиха доста информации за сериозни инвестиции в сектора на алтернативните протеини.
Future Meat Technologies, основана през 2018 г., е събрала 14 млн. долара за изграждане на производствена база, която ще намали производствените разходи на клетъчно произведена пържола до 10 долара. Това е значително по-ниска цена от целта от 50 долара, поставена преди време от Good Food Institute.
Друг стартъп - Aleph Farms, обяви, че с 12-те млн. долара, които набра, планира да изгради биоферми, които ще отглеждат мускулни клетки.
В САЩ стартиращата компания Memphis Meats, базирана в Бъркли, набра 17 млн. долара през 2017 г. благодарение на инвеститори като Бил Гейтс и Ричард Брансън.
Една от най-бързо и амбициозно развиващите се компании на полето на алтернативното месо е американската Believer. През 2022 г. те направиха първа копка на производствена база в Северна Каролина, за която смятат, че ще бъде най-голямата в света, способна да произвежда 22 млн. паунда - около 10 млн. тона - храна годишно за потребителите в САЩ и чужбина. Както се вижда – изненадите тепърва предстоят!
И Световният икономически форум се включва в проучванията за алтернативните протеини. През 2019 г. те поръчват анализ на университета в Оксфорд за алтернативните протеини. Заключението на учените е, че те са единственият начин да бъдат изхранени 10 млрд. души, колкото се очаква да бъде световното население през 2050 г.
