Шеф Виктор Жечев, учил се да готви от носителка на три звезди "Мишлен", ще предава майсторство на млади таланти
Формулата му за успех в кухнята се свежда до 3 качества: постоянство, дисциплина и ясен фокус
Кое е общото между най-добрата жена готвач в света, олимпийските игри в Сочи, Световното експо в Милано и България? Любовта към изтънчената кухня и стремежът към безкомпромисно съвършенство. Под всичко това стои почеркът на шеф Виктор Жечев - колоритен млад талант, готвил за VIP гости на мащабните събития, който се е учил лично от носителката на цели три звезди “Мишлен” шеф Ан-Софи Пик.
Той е космополит по душа, обича да пътува из света, но никога не губи фокус от най-голямата си страст: да готви, при това майсторски. А след дълги години работа в чужбина избира да се завърне в България, за да обучава млади таланти на тънкостите на занаята.
Първите стъпки в кулинарията прави плахо в родния си Сливен още като дете. Докато семейството му прекарвало време в увлекателни разговори на трапезата, Виктор си спомня, че винаги бил в кухнята. “Имало е доста ястия, които съм изгорил, не са ми се получавали, пресолил съм ги и какво ли не. Това е процесът на научаване”, казва шеф Жечев.
Провалът обаче далеч не го отказва. Пред себе си е виждал два пътя: да стане шеф готвач или актьор, тъй като израствал около такива примери. Още преди да започне да учи в гимназия обаче, кулинарията взела абсолютен превес. Така започва да се готви за прием в Софийска професионална гимназия по туризъм.
Веднага след като я завършва през 2007 г., продължава да специализира в новооткритата HRC Академия. Това му дава възможност да открие друга своя страст - пътуването. Отива на стаж в Амстердам, а след това прекарва една година отвъд океана в Атланта, Джорджия. За кратко се връща в България, но бързо осъзнава, че
не иска да се застоява на едно място
Поема към Южна Корея, където усъвършенства азиатската кухня. Категоричен е, че благодарение на опита му в чужбина е разширил мирогледа си във всеки аспект. Казва, че не е нужно да говориш определен език, за да започнеш работа като готвач: “Няма никакво значение колко добре можеш да комуникираш. Кухнята е винаги място, където можеш да се оправиш с изключително малко думи и това много ми помогна да видя голяма част от света”.
Най-много време прекарва в Лондон, където е имал възможността да се присъедини към екипа на световноизвестната французойка, която е четвърто поколение готвач - шеф Ан-Софи Пик. През 2011 г. тя е обявена за най-добрата жена готвач в света и е едва четвъртата, която притежава три звезди “Мишлен”. След дълги години работа единствено във Франция и Италия Ан-Софи Пик решава да отвори ресторант в Лондон. Шеф Жечев получава възможност да работи именно там. Тогава разбира как се гради дисциплината и колко е важна тя за професията му. Свежда успеха в кулинарията до три качества: постоянство, дисциплина и фокус. Това, което шеф Жечев описва като изключително, е начинът, по който всеки работник в кухнята си знае мястото, осъзнава, че има йерархия и дори някой елемент в чинията да изглежда маловажен, му се отдава голямо внимание. Спомня си как, когато шеф Ан-Софи Пик е отивала в Лондон, тя е отделяла време на всеки един в кухнята, за да му обясни в детайли защо се търси точно определен вкус. Това е било ключово, за да е наясно всеки какъв краен продукт трябва да създаде. А моментът на истината за всеки един ресторант, независимо дали е със звезда “Мишлен”, идва при сервирането, категоричен е шеф Жечев. “Всичко трябва да се получава веднага, без грешки и комуникацията да е абсолютно минимална”, обяснява той. Така готвачите започват да мислят няколко стъпки напред, за да избегнат потенциално объркване.
След опита си в Лондон шеф Жечев е решен да се завърне в България. Поставя си за цел да предаде всичко научено на готвачи, които тепърва търсят усъвършенстване.
“Това е моят начин да оставя нещо след себе си,
което не е задължително да носи моето име.” Затова благодарение на свои съмишленици и с помощта на европейски средства развива платформата “Шеф и гастро”. Тя събира на едно място професионални кулинари, които предлагат курсове на всеки, който търси развитие в професията му.
Авторски десерт: Хрупкаво панетоне със сабайон крем, тиква, портокал и карамелизиран бял шоколад
Вдъхновен от топлите вкусове на есента, примесени с класиките на Италия. Поглезете се у дома с авторския прочит на шеф Виктор Жечев. Лесна и бърза рецепта, от която всеки елемент може да се ползва като самостоятелен десерт. Съветва да избираме продукти според сезона.
Сабайон крем
Продукти:
6 големи жълтъка
150 г гранулирана захар
100 мл вино марсала
1 портокал
1 щипка сол
Напълнете тенджера до половината с вода, като се уверите, че дъното на топлоустойчивата купа (която ще поставите отгоре) не докосва водата. Оставете водата да заври леко.
В топлоустойчива купа разбийте заедно жълтъците и захарта, докато се смесят добре, след това настържете кората от портокала и изстискайте сока. Добавете вино марсала и сол, разбъркайте до гладкост.
Поставете купата върху тенджера с вряща вода. Непрекъснато разбивайте сместа, като внимавате да не заври, за около 10 минути или докато стане гъста и кремообразна. Стремите се към консистенция, подобна на яйчен крем. Трябва да образува ленти, когато вдигнете бъркалката.
Отстранява се от тенджерата и се оставя леко да се охлади, като се разбърква от време на време.
Карамелизиран хрупкав бял шоколад
Продукти:
200 г бял шоколад на парченца
50 г пудра захар (А)
5 г царевично нишесте
30 г пудра захар (Б)
Смесете заедно всички съставки с изключение на захар Б. Започнете в студен тиган, загрейте на среден огън и бъркайте непрекъснато. Щом започне да изглежда светлокафяво, добавете захар Б. Продължете да бъркате, докато се карамелизира и започне да се разделя на бучки, добавете още пудра захар, ако е необходимо, за да направите скалички. Поставете на плоска повърхност, за да изстине.
Тиква на кубчета
Продукти:
200 г почистена тиква
40 г масло
Тиквата се реже на кубчета 1 см х 1 см, слага се в тенджера и се покрива с вода, добавя се лъжица захар и щипка сол. Вари се до леко омекване, прецежда се и докато е още топла, се запържва в тиган с масло. След като хване малко коричка, се поръсва захар и се изваждат от тигана.
Хрупкаво панетоне
Продукти:
200 г панетоне
50 г масло
Панетонето се реже на продълговати дебели парчета. В загрят тиган се разтапя маслото. Панетонето се запържва от всяка страна до златистокафяво. Парчетата се поставят на хартия, за да се поотцедят.
Финални щрихи
Продукти:
Портокалови парченца
Канела
Сол Малдон
Кубчетата тиква
Карамелизиран хрупкав бял шоколад
Сабайон крем
Хрупкаво панетоне
Редувайте в чиния парче хрупкаво панетоне с кубче тиква. Поръсете навсякъде с карамелизирания бял шоколад. Поставете около панетонето малки парчета портокал. Накрая се слага сабайон кремът и се поръсва леко с канелата и довършителната сол. Може да се направи на слоеве в дълбок съд или чаша.