- В Париж българката е най-младата сред 18 топ готвачи от цял свят. Впечатлява журито с оригинално меню и български продукти
- Работила съм в ресторант с две звезди "Мишлен" в Барселона. В такава кухня нямаш време да си човек. Там бяхме войници, казва тя
Във всяка от чиниите ѝ има спомен и вкус от дома. Предястието е вдъхновено от нейната баба и традициите, основното е посветено на баща ѝ, самоукия готвач, а десертът - на майка ѝ, почит към семейния уют.
Така, с меню, което разказва личната история, но пренаписано от нея по модерен начин, шеф Андония Цървенкова стана четвърта на Световната купа за частни шеф-готвачи в Париж. Най-младата сред 18 топ кулинари от цял свят впечатли журито с уникални български продукти, а до нея в това голямо предизвикателство е половинката ѝ - шеф Мартин Костадинов. Разговаряме с Андония за някои тайни от кухнята и за мечтите.
- Колко време се подготвя за Световната купа за частни шеф-готвачи в Париж?
- Кандидатствах и след около три месеца получих съобщение, че съм одобрена. След още месец ми изпратиха регламента, по който имах около един месец да се подготвя. Самата кандидатура представляваше голямо есе за това какви готвачи сме ние, каква е нашата мотивация и как усещаме кулинарията. С прикачена рецепта със снимка и обяснение защо избираме да се заявим точно с нея. Моята беше с телешки език, телешко бонфиле, качамак със сирена и т.н. Избрах я, защото това са неща, които помня от моето детство. Баща ми е бил готвач преди и много се занимаваше с меса, баба ми правеше качамак и т.н. Обясних всичко в историята на рецептата ми и явно това е направило впечатление. Бяхме 18 кандидати от цял свят.
- Много сериозна ли беше конкуренцията?
- Да. Бяха по-големи от мен. С по 15-16 години стаж. Имаше едно момче от Германия, малко по-голямо от мен, което седем години поред е в ресторанти със звезди "Мишлен". И наистина си личеше. Чиниите му бяха невероятни.
- Кое беше най-предизвикателно за теб на самото състезание?
- Беше в много полеви условия. Състоеше се на "Конкорд" - изключително голям площад. Ние бяхме по средата и за да стигнеш дотам, трябва да обиколиш целия площад с всичкия инвентар. Нямаше как да бъдем с колички и носехме всичко на ръце. Логистично беше трудно. Имах мускулна треска. Бяхме на една малка сцена - приспособено място с три или четири кухненски бокса. Като боксът беше от маса и до нея едно барбекю. Имаше един хладилник, който беше за нас и за още едни хора, които правеха изложение. Там аз бях само с Мартин, моя приятел. От посолството ме запознаха с Димитър Шопов, който също много ни помогна. Но иначе бяхме двамата, а французите дойдоха с отбор от 6-7 човека.
- Беше ли трудно да впечатлиш журито?
- Аз бях много подготвена за първия рунд, на който спечелих второ място. По регламент имахме пиле "Гурне" (Gournay). Това е френска порода, която почти няма общо с пиле. Малко е като патица. Самото месо е много по-различно. В България нямаме такова и там аз трябваше за първи път да го готвя. Дадоха ми го с главата и с краката, имаше и малко пера. Разфасовах го и оправихме положението. Задачата беше предястието и основното да бъдат изцяло от това пиле. Zero Waste (нула отпадък). А десертът да е по наш избор. Имахме свобода и аз направих меню, което беше изцяло българско. Предястието беше зелева сарма с дробчета, сърчица (вътрешностите от пилето), кускус с доматен сос, джоджен, чубрица и с крокмач отдолу. Крокмачът беше вълшебен. Шеф Нешев ми го даде да го пробвам. И решихме, че с него сосът ще е много семпъл - крокмачът разреден с малко прясно мляко и разделен с олио от копър. От стъблото на зелето използвах едни ромбчета и ги мариновах, за да станат хрупкави и ги сложих отгоре. Много се хареса. Журито постоянно ми задаваше въпроси и ме бавеше.
Основното го сервирах в няколко чинии, като използвах бутчето, трътката за крокета, пилешкото филенце на грил - абсолютно всичко. Направих им една саламурика. В началото малко се подиграваха: "Чимичури ли е това?!" Но щом го пробваха, им хареса.
Десертът беше уж тиквеник, посветен на майка ми. Мус от тиква с бял шоколад и подправки, семки от тиква и тахан от семките. И рачел - нещо, което не бяха опитвали и им беше интересно как може да се постигне тази текстура. Шегувах се с журито, че понеже майка ми прави уникален тиквеник, а аз не успявам да го приготвя като нея, затова съм решила да го променя изцяло.
Имам история за всяка една от чиниите ми. Изработих менюто си с шеф Алекс Александров. Но така се случи, че постепенно концепцията се променяше. Исках много неща, но се замислих, че много от продуктите във Франция не мога да ги намеря. Интересното беше, че и копър едва открих. Обиколих всички големи магазини, всички азиатски магазини, даже и на пазарите го нямаха и накрая го намерих в един много малък магазин за плодове и зеленчуци, забутан в уличките.
Вече на втория рунд - финалния, имаше като задача за основно да сготвим биволско месо, с което аз не съм работила. Опитахме се да намерим в България и се подготвях с едно, което не беше хубаво. Там, когато ни дадоха тяхното биволско - беше прекрасно. Направих го със синдермьо, което за тях беше интересно. Като им беше любопитна и самардалата - подправка, която само ние използваме в целия свят.
За предястието темата беше: 100% сурово. И аз направих: "Къде ми е чушкопекът?" Лактоферментирали чушки, студено опушени. С чери домати, с катък от орехи.
- А десертът?
- Темата беше хайвер. Десертът ми беше "Перлата на Черно море". Една перличка с крокмач, защото исках да им покажа, че той не е само за солени неща. Уникална стана комбинацията му с карамел и нори. Получи се много хубаво. И след този рунд станах четвърта.
- Колко труд и жертви стоят зад това четвърто място?
- Много съм горда. Постигнахме много с лимитирани финанси и с подкрепата на цялата гилдия на готвачите в България. Доволна съм. Надявам се другата година да отиде някой и да им отвее шапките. Искам да благодаря специално на Дани Маджаров, който застана зад мен и ми осигури билетите за пътуването. В онзи момент аз нямаше как да ги осигуря и участието ми беше под въпрос. Целият разход за участието ми беше колкото сумата за един автомобил. Имах спонсор за продуктите, но не можех да си позволя да замина за там. Но Дани Маджаров помогна и с общи усилия успяхме.
- Кой те подкрепя най-много в твоите кулинарни битки?
- Майка ми. И г-жа Юлия Панджерова. Имам много хора около мен, които ме подкрепят и съм им благодарна.
- Как се роди любовта ти към готвенето?
- Майка ми не обича за готви, но когато бях малка, тя и баща ми имаха ресторант. Той беше самоук готвач, но много добър, доколкото си спомням. Имам една детска снимка, на която гледам към него във възторг, а той е с шапката, престилката и всичко. Това е един от най-скъпите ми спомени с него, понеже той почина. След това бяха много трудни времена за мен, брат ми и майка ми, която работеше непрестанно. Когато станах шести клас, трябваше да избера накъде да поема. Готвенето си ме влечеше, имах тази страст да забърквам всякакви неща, които някога не ставаха за ядене.
Записах се в ТОХ-а (Професионална гимназия по туризъм), макар че майка ми ме буташе да стана екскурзовод, защото знае, че работата в кухня е тежка. В 9-и клас реших, че ще се състезавам, и на вътрешния училищен кръг станах 3-а. Така ме забеляза г-жа Панджерова и ме взе под своето крило. Като почти всяка година след това съм се явявала на състезания.
- Кое беше най-трудно в началото на твоя професионален път?
- В началото трябва да се забиеш в работата, да слушаш, да изпълняваш и да нямаш его. Обаче в един момент се стига дотам, че ти вече имаш уменията, но ти липсва его. Понякога се съгласяваме на неща, на които не бива. Имам го този проблем, понеже аз винаги съм била супер послушна и работлива, но това невинаги ме е водило по правилния път.
- Къде по света си натрупала опит?
- Работила съм в Талуар във Франция за четири месеца. В един ресторант точно на река Анси. Не беше със звезди, но имаше много хора постоянно. В кухнята бяхме само трима човека и имахме стриктна система на работа.
Бях и в Барселона в ресторант с две звезди "Мишлен" при Пако Перес. Там бяхме войници. Влизаш в 8 часа сутринта в кухнята, имаш 30 минути почивка и си тръгваш към 2 вечерта от работа. Там свършваш сървиса и започваш заготовките за следващия ден. В мишлените не се плаща почти нищо, работи се много и често или няма достатъчно хора, или има прекалено много работа. Тогава получавах 300 евро заплата, а стаичката ми, която не беше в много хубав квартал - струваше 450 евро. По студентската програма "Еразъм" ми покриваха някакви разходи. Но пак в края на месеца нямаш почти нищо и се радваш да работиш, защото не харчиш. Там ме обраха два пъти и на втория си казах, че не мога повече и се прибирам.
В такава кухня нямаш време да си човек. Напрежението е голямо. Но от Барселона конкретно си взех опита за дисциплина, хигиена и организация.
- Къде се научи да експериментираш и да си по-виртуозна?
- На състезанията.
- Как успя да намериш и любовта в кухнята?
- С Марти се срещнахме във Варна. Алекс Александров беше главен готвач на един ресторант, който тогава отваряше. Извика ме за су-шеф, а него за шеф дьо парти. Там с него прекарвахме заедно по 16 часа на ден. Съвсем нормално и органично се харесахме и оттогава живеем заедно. Отидохме заедно в Норвегия. Там бяхме около една година. Върнахме се, отворихме си къщичка на Коледния базар на НДК и след това участвахме в "Моята кухня е номер 1".
- И станахте победители. Очаквахте ли?
- Не, но имахме предчувстие, че ще стигнем по-напред. Финалът беше много красив. Имаше много хора от нашата страна и невероятна енергия. Брат ми, дядо ми и почти цялото ми семейство беше там, за да ни подкрепи. Беше много хубаво! После сигурно съм ревала часове наред.
- Как се допълвате двамата?
- Аз съм организирана и супер стриктна. Той е по-лежерен. Понякога много съзерцавам и обмислям. Имам нужда някой да ми каже да се успокоя и че нищо не е чак толкова сериозно.
- Как би описала своя кулинарен стил?
- Имам чувството, че с времето се меня и като човек, и като готвач. Преди обичах да имам няколко компонента, а сега започвам да разбирам, че е по-добре да са по-малко. Гледам към по-семплите неща, на технологично по-добре приготвените, на по-хубавите продукти. Преди ни учеха, че ако можеш да сготвиш с гадните продукти, значи си супер. Но не е така. Има разлика. Има разлика в един пластмасов домат и един истински. И сме болни, и сме сиви, защото не се храним правилно. Освен всичко ние в България имаме уникални и изключителни продукти. И трябва да ги популяризираме в цял свят.
- Има ли кулинарна мечта, която все още не си осъществила?
- Много искам да пътувам в Азия и да остана там за няколко месеца. Някоя баба да ме вземе в нейния дом и да ми покаже как и какво готви. Хубаво би било да се направи такова предаване - първо да сме в някое селце в България, а после в някое японско село и да се направи съпоставка между двата свята. Защото ние сме коренно различни. Това е, може би, бъдещата ми мечта.
- Какво най-много обичаш ти да си хапваш и да приготвяш за себе си?
- Обичам да ми готвят. И обичам всичко, което мама ми сготви. Домашна храна - мусака, тиквеник, зелеви сърми (по нейната рецепта).
