- След спора между Гърция и Турция за бащинство на ястието въпросът е да се включим ли и ние
- България има основания да претендира за съавторство, смятат експерти
След като дълго време се вълнувахме дали държавата ще защити пред ЮНЕСКО гайдата като традиционен наш инструмент в конкуренция със съседни държави, което в крайна сметка се случи, идва нова дилема: трябва ли да кажем на висок глас, че считаме шкембе чорбата за национално ястие така, както го почитат в Гърция и Турция. Темата стана актуална, след като неотдавна се разбра, че комшиите са напът да се скарат заради кулинарния деликатес.
Както "24 часа" писа, спорът къде шкеме чорба е сварена за пръв път се разгоря, когато стана ясно, че собственик на ресторант в Солун е поискал местната супа, наричана паца, да бъде вписана в списъка на нематериалното културно наследство на ЮНЕСКО като символ на гръцката кулинария.
Димитрис Царухас написал доклад, според който пацата има дълбоки корени в гръцката история, проследими чак до епохата на "Илиада" и "Одисея". Според ресторантьора в епоса е описано ястие, приготвено от говежди вътрешности, мазнина и кръв. Това било ранна версия на днешната паца, разказва Асошиейтед прес. Готвачът прави опит да докаже, че рецептата е измислена от древните гърци и е пренесена във Византия, а впоследствие проникнала и в Османската империя.
Царухас разказал, че с помощта на местна изследователка събрал достатъчно доказателствен материал, че пацата е историческо гръцко ястие. Ресторантьорът изтъква и здравословните качества на супата, която се използва за лек при стомашни заболявания и след препиване. "Крачетата съдържат 33,4 процента чист усвоим колаген, което помага при проблеми със ставите", посочва Царухас.
Претенциите за оригиналност и уникалност на пацата предизвикаха остра реакция в Турция, където сходната рецепта се нарича "ишкембе чорбасъ". Местни ресторантьори обвиниха Гърция в опит да си присвои вековна турска гордост. Като доказателство турски медии сочат описанията на пътешественика Евлия Челеби от XVII век, в които се говори за продавачи на шкембе чорба в Истанбул.
Според наши експерти България също има право да участва в процеса по доказване на съавторство върху шкембе чорбата. "Имаме основания да се включим в една балканска кандидатура съвместно с други държави – коментира за "24 часа – 168 истории" известният шеф Иван Манчев. - В нашите доводи задължително трябва да се посочи, че 60 на сто от българите обичат и ядат шкембе чорба, има такива изследвания. Държавата ще вземе крайното решение дали да се явим пред ЮНЕСКО".
Още по-категорични по темата са от интернет справочника "Шкемб О' Guide". "Разбира се, че България има основания да претендира за авторство на шкембе чорбата поради една причина – коментираха оттам за "24 часа – 168 истории". - В нашия регион няма ясно изразени българска, турска, гръцка, румънска, сръбска кухня. Всичко е мешавица от припокриващи се рецепти не само за шкембе чорбата, което ясно описва фактът, че всички народи тук имат сходна балканска кухня".
Подобно на кюфтето, произходът на думата "шкембе" идва от древна Персия и с нея се е означавал стомахът на животното. Впоследствие думата преминава и в турската реч. "Чорба" също има древноперсийски корени – солено ястие. Днес се използва и в Румъния, в Гърция.
Според някои източници един от първите варианти на шкембе чорбата се е появил в Иран, откъдето влиза в Турция, където развиват и разнообразяват рецептата. После тя навлиза по българските земи и в целия Балкански полуостров. "В България си имаме наши прочити на чорбата, която се различава в малки детайли от тази, която се прави в Сърбия, Румъния или Турция – продължават от "Шкемб О' Guide". - Има дори разлики в начина на приготвянето в различните наши региони. В Североизточна България, както и в Румъния, правят шкембе чорбата с кисело мляко и брашно за сгъстяване. В Югозападна България се прави с основа от прясно мляко, в Централна е по-скоро нещо по средата между бульон и прясно мляко. В Сърбия слагат зелени подправки, в Турция я освежават с лимон. Рецептите са много, но са сравнително близки."
Не може да се говори за най-добра рецепта за шкембе чорба, смятат от справочника. "Това е много субективно мнение, но можем да кажем, че когато не се пести от продукт и се ползват правилните съставки: прясно добре сварено телешко или агнешко шкембе, прясно мляко, краве масло, хубав червен пипер, лютото, чесънът с оцета да е свежо приготвен, чорбата винаги се получава чудесна - поясняват търсачите на вкусна шкембе чорба.- Лично ние много харесваме как тя се приготвя в Шоплука."
Българските готвачи имат всички основания да се гордеят с уменията си да приготвят вкусни рецепти с шкембе, смятат от справочника. "Според нас мнението, че шкембе чорбата се асоциира с Ориента, е лаишко, защото шкембе ядат и италианците, и французите, и испанците – изброяват от "Шкемб О'Guide". През 2025 г. България вписа родната гайда и гайдарството в представителния списък на ЮНЕСКО за световното нематериално културно наследство. Преди това същото направиха Турция и Северна Македония, което породи догадки дали комшиите са ни изпреварили и получиха ли бонус от това. Отговаряйки на предизвикателството, през 2024 г. служебното правителство на Димитър Главчев реши да се подготви и наша кандидатура. Така се появи досието "Гайди и гайдарско свирене в България – предаване на знания и умения".
От Института по етнография и фолклористика към БАН разясниха впоследствие, че това, че България е защитила гайдата и гайдарството след Турция и Северна Македония, не означава, че е имало риск да не успеем. Казано бе още, че вписването в списъка на ЮНЕСКО няма състезателен характер и че при представяне на необходимите доказателства обичаят или предметът винаги ще станат част от него. На практика организацията подкрепя най-много кандидатури на обичаи и традиции, които са внесени от повече от една страна, т.нар. мултинационални досиета. Точно те са особено характерни за Балканския полуостров, където културните влияния са преплетени. Като мултинационална кандидатура преди години България, Румъния, Молдова и Северна Македония регистрираха и защитиха мартеницата и обичаите за 1 март.
Според хората от БАН по-важно от това досието да се внесе бързо е то да се комплектува добре, за да не се налагат пояснения, допълнения и т.н., а също и да се минимализира рискът от отказ. Освен това се разбра, че инициативата един обичай или традиция да бъдат вписани в списъка на ЮНЕСКО трябва задължително да тръгне от местната общност. След това идва решението на правителството с подпис на културния министър и едва тогава се включват експертите, които помагат за правилното попълване на документите.
Освен гайдата България вече е вписала в списъка на ЮНЕСКО за нематериалното културно наследство многогласното пеене на Бистришките баби, нестинарството, производството на чипровски килими, празника "Сурова" / "Сурва" в Пернишко, мартеницата и традициите за посрещане на 1 март и многогласното пеене от Долен и Сатовча.
В списъка с т.нар. добри практики пък вече фигурират българските читалища и фолклорният фестивал в Копривщица. ЮНЕСКО поддържа и листа със защитени обекти, в която присъстваме с 10 уникални места – 7 културни и 3 природни. Става дума за Боянската църква, Мадарския конник, Казанлъшката гробница, Тракийската гробница в Свещари, Ивановските скални църкви, Рилския манастир, Античния град Несебър, Природния резерват "Сребърна", Националния парк "Пирин" и вековните букови гори на Национален парк "Централен Балкан".
