- Мечтаят да грабнат първата за България звезда "Мишлен"
- Както във всеки храм, за гостите на ресторанта в Девино, община Антоново, важат строги правила
- Шеф-готвачът Джанфранко Киарини: "Аз създавам новата елегантна версия на българската кухня"
- Техният "Диечи" вече има три награди "Зелен ключ", тези дни стана първият у нас член на елитния кулинарен орден от XIII век "La Chаin des Rotisseurs"
"Диечи" не е нормален ресторант, той е Храм на храната - дестинация, през която ти не минаваш случайно, а правиш съзнателен избор. И след като видиш нашите правила, решаваш дали ще имаш държанието да присъстваш. След въвеждането на еврото в България всички ресторанти вдигнаха цените си с 30 процента, а ние намалихме нашата цена от 180 на 150 евро на човек за една вечеря. Но тук не става въпрос за парите, а за класата на човека. Защото класата и парите не са едно и също нещо. Ако си млад човек и идваш с приятел, ако си хубаво облечен и се държиш като възрастен човек, но не знаеш много за храната, за нас е удоволствие да ти обясним".
Това е част от философията на италианеца шеф-гогвач Джанфранко Киарини, който заедно с полската си съпруга Анна през 2021 г. създадоха в село Девино, община Антоново, своя "Диечи бутик ресторант". Село, за което казват, че е в нищото, встрани от пътя София - Варна.
И двамата не са случайни в това поприще. 58-годишният Джанфранко, когото определят като хранителен инженер, казва за себе си: "Аз съм почти на 60 годни, 40 от тях съм прекарал в кухнята". Не преувеличава, когато твърди, че владее хиляди техники, най-вече италиански и френски, с които приготвя храната. Започнал като рокмузикант, на 20 години се ориентира към готварството.
На теория той учи занаята в най-престижни училища като Питбъргския кулинарен институт в САЩ и "Cordon Blue Paris" във Франция. На практика - при най-изявени професионалисти като Пол Бокюз, който въртял ресторант с три звезди "Мишлен" в Лион и е определен като "най-добрият готвач на века" през 1999 г. от гида "Мишлен", както и при Хайнц Бек от ресторант "Пергола" в Рим. Бек е основател на Ордена на рицарите на италианската кухня, ресторантът му също има присъдени три звезди "Мишлен". В Германия, около Хамбург, Джанфранко известно време ръководил и ресторант с присъдена една звезда "Мишлен".
През дългата си кариера Киарини имал възможност да готви и сервира лично както на 39-ия американски президент Джими Картър и на съпругата му Розалин в Белия дом, така и на емира на Кувейт и в английския кралски двор.
Преди да дойде в България за първи път през 2015 г., Джанфранко Киарини създава редица ресторанти в 14 различни страни на света, повечето от тях заедно със съпругата си Анна - полякиня, с която се срещат и женят в Хамбург през 2010 г., докато двамата работят заедно в кулинарна консултанска компания. Жената е учила и за сомелиер, което е идеалното съчетание за днешната им обща работа в Девино. Там са само двамата - мъжът е в кухнята, Анна е връзката между гостите и кухнята, като не само поднася ястията и ги презентира, но и предлага виното според индивидуалния профил на всеки от гостите, които са проучени от домакините предварително чрез анкета още при резервацията. Най-важната част от един ресторант наистина е готвачът, но жизненоважно е и как неговата гозба ще пристигне на масата и как ще бъде представена, казват двамата.
Персонал от чужди хора не им трябва, защото "те могат само да оплескат всичко и да развалят качеството".
"Хората, които идват в моя дом, са мои гости, а не клиенти, защото те не идват тук, за да купуват кола", обяснява Джанфранко. Казва "моя дом", защото ресторантът му е в столовата на някогашното училище на Девино. Той купил и преустроил изоставената от дълго време сграда, като на втория етеж подредил и своя дом.
Семейство Киарини идва за първи път у нас по покана на домакините на кулинарен фестивал в Банско. Успели да пообиколят страната за около седмица и толкова им харесало, че се върнали отново. Отначало си купили апартамент с изглед къв планината в курортното градче, но за зла беда там ги заварила Ковид епидемията. Банско се оказа сред затворените български градове заради Ковида, което накарало семейството да потърси простор на друго място, където да реализира новите си планове да създаде свой ресторант тъкмо в България, за да затвърди страната на гастрономическата карта на света.
Техен приятел - общинският съветник от Антоново Диян Рафаилов, с когото се запознали във Велико Търново, ги насочил към близкото село Девино, което и сега е като забравено от Бога - в него живеят десетина души. Джанфранко и Анна бързо разбрали, че това е тяхното място - тишина, близост до прородата и възможност да се концентрираш най-дълбоко в занаята си. А щом видели изоставеното училище, в главите им вече имало идея и за това как ще изглежда бъдещият им дом.
Днес, 5-6 години по-късно, сградата на училището е неузнаваема. Ресторантът е на първия етаж, обстановката е домашна, масите са от черешово дърво. За усещането, че си "вкъщи" допринасят и снимките по стените - на отдавна живели хора от селото, както и на деца, снимани със своите учители пред сградата на същото училище през 1960 г.
Големият двор е превърнат в морава, която италианецът коси сам. Монтирани са фотоволтаици, водата идва от собствена сонда, притежават и система за разграждане на отпадъци, което обяснява защо от две години не са изхвърляли боклук в контейнерите за смет. Събират и водата от дъжда. В двора имат собствен пчелин и зеленчукова градина. Признанието за тези им усилия са трите награди "Зелен ключ" за екоресторанта им, в който на практика цикълът е затворен и не се прави нищо излишно.
Неслучайно нарекли и бутиковия си ресторант "Диечи", което на италиански означава десет. На принципа "всеки гост разполага с еднакво време и еднакво меню", тук приемат само по 10 души за една вечеря, всеки от които получава десетстепенно меню. Всяко от ястията е между 50 и 100 грама, но в края на вечерта ти се събира около килограм храна. Това меню е едно и също през целия сезон. Имат пролетно, лятно и есенно-зимно меню с местни продукти само според сезона. Не е естествено например да говориш за домати през ноември, защото те няма как да са от градината.
Джанфранко приготвя всичко в деня на вечерята, резервациите за която се правят с месеци напред.
"Работим от вторник до събота. Когато имаме гости, влизам в кухнята в 6,30 часа сутринта. Гостите трябва да пристигнат в 18,30 часа, в 19 сервираме първото ястие. След петото имаме антракт както в операта или театъра, през който всички, особено пушачите, могат да излязат навън. След края на вечерята в 22,30 часа задължително излизам от кухнята, сядам при гостите и до полунощ си говорим за всичко от живота. Докато поднася ястията, Анна обяснява подробно от какви продукти и как са приготвени те. Поднася и виното, което може да бъде и в чаша".
Така Джанфранко описва пред "24 часа" ритуала на самата вечеря, по време на която звучи много тиха музика като фон.
"Ние сме може би единственият ресторант, в който хората шепнат, докато разговарят. При нас няма как да се вдигнат повече от 35 децибела, това е мярката. Самата музика е инструментален джаз, без пеене. Няма нужда да внимаваш в музиката, защото ти не си дошъл на дискотека. Тази музика трябва да е като част от вкусовете, която едвам-едвам се долавя, защото разговорите за храната и усещането за нея по време на вечерята са по-важни", и това обяснява Джанфранко.
Всичко това вероятно има още едно обяснение. Самият стопанин е от италианския град Ферара в Северна Италия, известен като "градът на тишината", защото наистина е тихо и спокойно място. Но това той деликатно премълчава.
Това означава ли, че тук не могат да се празнуват рождени дни или сватби? Не, но условието отново е да се спазват правилата. Досега са имали три сватби с ограничен брой до 10 души сватбари - булката и младоженецът, кумовете и родителите на младите. Няма танци, булката не обикаля масите, за да се вдига наздравици за "честито". Ако искаш...
Домакинът не крие, че за него всички гости са еднакви и няма привилегировани. "Твоите 150 евро са равни на нейните 150 евро и това казва защо правилата за поведение на вечерята са за всички. Те са обявени предварително в сайта ни и ти трябва да ги приемеш, преди да дойдеш. Вратовръзката не е задължителна за мъжете, но затворените обувки - да. Деца не се допускат, тъй като мислим, че това, което става при нас, не съвпада с детското възприятие. Например менюто ни е прекалено рафинирано, сложно е за децата да го възприемат. С една дума - ресторантите в целия свят правят много грешки, като позволяват на всеки да им гостува и нямат концепция за това, правят много компромиси със своите стандарти, за да могат да поканят всеки. Ние нямаме този проблем. За всеки, който прави резервация, разглеждаме по интернет кой е човекът, като изборът ни не е базиран на пари, а на класа. Ако си мутра или кифла, "Диечи" не е мястото за теб. И моля да го сложите това: ако човекът не съвпада с профила ни, не приемаме резервацията. Защото не сме гладни за пари и ако някой ни нарича сноби заради това, не ни пука. Не всичко е за всеки", обобщава той.
По време на вечерята не предлагат ракия или друг твърд алкохол. На италианска територия той може да се сервира накрая. Но не преди и по време на яденето, а само след вечерята. "От хранителна гледна точка не е правилно първо да се пие ракия със салата за аперитив, но ние не спорим с българските традиции, просто по време на яденето предлагаме вино или вода. Нямаме нищо против кока кола или бира, но и те не съвпадат с нашето меню", допълва Джанфранко.
И навлиза в същността на нещата: "Аз съм италианец, европеец. Тук предлагаме ястия, приготвени с италиански и френски техники, но от 100 процента български продукти, които са сходни на италианските. Не съм българин и не мога да готвя като българин. Не копирам никакви класики - при нас в Девино няма шкембе, шопска салата или кьопоолу, защото всяка механа в България предлага това по-добре от мен. Аз създавам новата елегантна версия на българската кухня, тъй като съчетанието на италиански и френски техники с български продукти създава уникални вкусове, които се смесват и така можеш да вкусиш две неща и да усетиш в устата си трето, което дори не е там. Това е вкусова консистенция. Не ми е трудно да ги съчетая, идва ми отвътре, правя го интуитивно и ми се получава, не е нещо заучено.
Иначе и аз съм обикновен човек, обичам лютеница с пърленка, с бяло сирене, обичам кьопоолу, шопска салата, свински джолан, но не ям шкембе. Тази храна има място, но за да може една държава да расте интернационално, има нужда до покаже и храна, която е нещо повече, храна за един човек, за да бъде той малко повече ориентиран към гастрономията, защото гастрономията е изкуство. Не може да намериш изкуство в 500 грама мръвка с пържени картофи, каквато е била някогашната "мешана скара" в България. Това нещо има място, което аз обичам да ям, но когато отидеш в ресторант и аз като шеф-готвач използвам техники, които са индивидуални, с повече от 20 продукта мога да те заведа на пътешествие през България, което да усетиш с устата си.
Това е изживяване, усещане, по повод на което инспекторите на "Мишлен" при последната си проверка в София са казали, че са видели просто храна, не изживяване. Когато само искаш да си напълниш стомаха, има хубави места за това, но когато искаш да усетиш гастрономията, да усетиш изживяването, идваш на място като нашето.
Две неща са много важни - ястията, които предлагаме, никъде другаде в света не можеш да ги ядеш, защото са мое изобретение. И второто - не е нормално да идеш на ресторант и да платиш големи суми за нещо, което можеш да се направиш и вкъщи. Проблемът на София е, че ти сервират нещо, което и жена ти готви вкъщи и най-вероятно го готви по-добре.
Ресторант, който изцяло се доверява на фантазията, не може да създаде доверени вкусове. Но и ако се доверява само на класиката и се страхува да експериментира - също. Затова ние се опитваме да търсим баланса - нещо ново и нещо класическо.
Не използвам нищо с химия, всичко е натурално, като изчаквам търпеливо да преминат всички процеси по естествен път - например ферментация, карамелизация и т.н. Ако не ги произвеждаме сами, както пчелния мед, домашната майонеза и балсамовия оцет, доставяме продуктите си от малки, бутикови ферми. Например месото ни е от Маджарово в Източните Родопи, сиренето е от Кубрат, трюфелите са от Разград, патешкият дроб идва от Ямбол, зеленчуците са от градините на баби в Търговищко... Същото е и с вината - купуваме ги от бутикови изби в Невша, Варненско, Харманли, Видин, Асеновград, Сърнена Средна гора.
Тайната на "Диечи" е презентация като в тризвезден ресторант "Мишлен" в Париж, но вкусовете са на баба. 92 процента от гостите ни са българи, 75 на сто от тях идват повторно. Имал съм гости българи, които са се разплаквали, защото вкусовете им напомнят на детството.
Но хората много често погрешно мислят, че традиционната кулинарна традиция е нещо като закон, нещо постоянно, което не се променя. Имате кулинарна памет от това, което са правили баба ви или майка ви, но това се променя с времето. И затова аз вземам българската основа, но не мога да готвя като българин, права го като италианец, който е въодушевен и вдъхновен от българското и създава".
Типичен пример за това е "шопската салата" на Джанфранко Киарини, който признава, че преди да дойде в България изобщо не бил чувал за такава салата. Той не се опитва да я пресъздава, а да направи нещо изцяло ново от вкусовете, които съществуват. Затова и в неговата версия продуктите са познатите, но ето как са приготвени те: краставицата предварително ферментира за 24 часа, бялото сирене е обработено в машината за сладолед, доматът се карамелизира в продължение на 48 часа и вече е с вкус на месо, какъвто може да се извлече още само от гъби или от истинско месо. Добавя се босилек от градината и диво цвете за украса, може би вместо лютива чушка.
Познатият тиквеник при Джанфранко също е десерт, но той го прави с ферментирала в продължение на 3 месеца тиква. Така се вади цялата захар и всички вкусове от нея. Тази тиква се прави на желе, прибавят се сирене от Кубрат и казанлъшки рози. Резултатът е експлозия от вкусове, побрани в 70 грама тиквеник.
"Много трудно е да създадеш нещо красиво от нещо просто като лук. Карамелизиран лук, прибавен в нашия мед, и вино "Тамянка" - това ядене има екзотични миризми. Поднасяме го поръсено отгоре с надробен шамфастък, която внасяме от Гърция", разкрива още италианският шеф-готвач от Девино.
Всички тези рецепти той е издал в луксозната си книга "Диечи" и отвъд". Знанията си италианецът не иска да заключи завинаги в себе си. По думите му, на сърце му е да организира курс за шеф-готвачи българи, но с уговорката, че все пак това не е идея, която да се реши на крак.
Менюто на ресторанта е отпечатано на различни езици и според правилата на "Мишлен" то е кратко. Когато прочетеш: "Пушена ракия/Мавруд/Лавандула/Лимон-2024", няма как да подозираш, но Анна ще ти обясни подробно, че троянска сливова се опушва, като в нея се потопи сливово дърво, което тлее, без да изгаря напълно. Така ракията приема вкуса на гората, който извлича от парчето дърво. След това филтрират ракията, за да няма в нея парчета от изгоряло дърво. Със сметана и техния мед правя сладолед в машината за сладолед с ракиената течност. Добавят стърготини от кората на лимон и прашец от лавандула и в крайна сметка получават сладолед от лавандула. А годината 2024 показва кога гостите са обявили чрез анкета тъкмо това ястие като ястие на годината в "Диечи". В следващата година то задължително става част от 10-степенното меню на ресторанта.
За гостите винаги първото ястие е подарък от шеф-готвача, наричат го Амис буш/Приятелска уста. Идеята е в началото на яденето гостът да опита нещо мъничко, една хапка, която да разбуди стомашните му сокове. И да даде идея за вкусовете, които майсторът прави. Това е нещо като българска соленка - но е френско ястие със солена бисквитка, с пушен краве еленски кашкавал и пушен мед от техните пчели. И меда, и кашкавала Джанфранко опушва на място. Тази смес се замесва в тесто, прибавяват се домашна майонеза, копър от градината и луканка парфе. Луканката е от еленско говеждо месо, изработена специално за ресторанта без подправки. Това парфе е правено по френски, но трудно се обяснява как. Работата е в това, че в една хапка са събрани крем и луканка, от които имаш чувство, че едновременно ядеш и луканка, и сладолед.
В тази хапка се използват цели 8 техники за приготвяне.
За ресторанта "Диечи бутик" в село Девино могат да се разкажат още и още прелюбопитни истории. Тази дни той стана първият официален представител на България в елитния кулинарен орден "La Chаin des Rotisseurs" - организация, която съществува от 1248 г. Тя е най-старото кулинарно братство н света, има 25 хиляди членове в 75 държави по света.
Може би следващата крачка е и звезда "Мишлен", за която напоследък много се говори заради проверката на инспекторите на гида в София.
Джанфранко е убеден, че неговият ресторант отговаря много повече от софийските на условията на "Мишлен", които са около 20 хиляди. "Накратко - "Мишлен" изисква постоянен стандарт с възможно най-добра кухня и най-качествени продукти. Ние имаме най-модернистичният и интернационален ресторант в България. С най-дълбоки традиции в това да използваме продуктите на страната. Предимството ни е, че сме в закътано село, тъй като ти не можеш да създадеш това в големия град. Не ме притеснява, че пътят към нас е тесен, с много дупки. Хората обичат дестинацията, очакването, неизвестността на пътя, искат да са откриватели.
Като цяло една звезда "Мишлен" получават ресторанти, които си заслужава да се пробват, за две звезди са ресторанти, за които си заслужава да се отбиеш от пътя си, а трите звезди са за тези, при които си заслужава да отидеш специално. Мисля, че за тези 5 години всички наши гости са се отнасяли към нас като към тризвезден "Мишлен".
Семейство Киарини признават, че гледат на България като на последната спирка в професионалния им живот, след като са вложили тук толкова много. Но едновременно с това Джанфранко признава и това, че не звездата "Мишлен" е най-голямата му мечта. "По-важно за мен е да бъда здрав, да поставя България трайно на гастрономическата карта на света и да получа орден "Стара планина", казва той през смях.
