На 21 Стелиан Ганчев сготви пилешка пуканка, вишисоа и чимичури и стана четвърти сред младите готвачи в света
Сега работи в ресторант с две звезди “Мишлен” в
Амстердам
Бавно готвен патладжан с вишисоа и шафранов сос с моркови, конфитиран лук, пълнен с компот от домат и маслини, конфитирана тиква и сладък картоф, маринована и изпържена бамя и чипс от морков и сладък картоф, пилешки балотин с фарс с билки, картофено рьощи, пюре от морков и манго, чимичури с нар и мента, пилешка пуканка с червена леща и пилешко жу.
Всичко това не е менюто на петзвезден световноизвестен ресторант, а ястията, които приготвя 21-годишният Стелиан Ганчев и с които се нареди на 4-о място в света сред най-добрите млади готвачи. Колкото и сложно и неразбираемо да звучат повечето от тях (вишисоа е вид супа, чимичури и жу са видове сосове б.а.), българинът ги приготвя на олимпиадата за млади готвачи в Индия - Young Chefs Olympiad, и се класира в топ 10 на крачка от челната тройка. Той получи и
две награди “Най-добра хигиена в кухнята” и
“Най-прецизни техники”
Стелиан е от Варна. Когато е на 19 години, се записва за Кулинарната академия HRC, която миналия месец го изпраща на олимпиадата в Индия. Наследява любовта към кулинарията от дядо си, който е бил готвач. От малък обича да готви, а първите му опити в кухнята са кифлички, кекс и палачинки. От година и половина обаче той живее в Нидерландия, където работи в ресторант с 2 звезди “Мишлен”.
“Завърших тук стажа си от HRC кулинарна академия и след това главният готвач хареса как работя и ми предложи. Стажът беше 6 месеца и скоро приключи”, разказва Стелиан. Работата му харесва и затова ще остане поне докато не изтече договорът му през есента.
“В началото ми беше доста сложно да се ориентирам какво правим. Организацията е на изключително високо ниво, а ако не е, няма как да се справим с количеството работа всеки ден. Ние не храним толкова много гости, но отделните елементи, които влизат в една чиния, трябва да бъдат подготвени на много високо ниво. Не правим компромиси с нищо. Това отнема доста време”, разказва Стелиан Ганчев.
Работният му ден започва на обяд и завършва около полунощ. В някои от дните Стелиан отива и по-рано, защото на всеки две седмици готвачите в ресторанта сами приготвят хляба. “В по-изисканите ресторанти след основното ястие се поднася количка със сирена и хляб преди десерта. Правим багети, бриош, а от доста време даваме и козунак. Имаме и българско участие в менюто”, разказва младият готвач.
Впрочем Кулинарната академия първо го изпраща на стаж в хотел в Амстердам. Там работи в банкетната кухня, като се организират събития за 500-600 души. Разликата с отличения от “Мишлен” ресторант е, че работата е по-обемна, но не с толкова голямо внимание към детайла. Към този хотел е и ресторантът, където Стелиан сега работи. По време на стажа си в хотела той иска да види какво се прави в ресторанта. Така за няколко дни започва да готви и там. Още тогава шеф-готвачът го харесва и му предлага да направи следващия си стаж там. Въпреки че знае как работи, в началото той му дава по-малко и по-лесни задачи. Стелиан бързо се справя с отговорностите и екипът го харесва. “Моята философия е, че
ако се държиш като стажант, никой няма да ти дава по-голяма отговорност
Винаги трябва да се държиш по начина, по който искаш хората да те приемат. Тоест да вършиш повече работа, да поемаш повече отговорност”, казва Стелиан. Сега той е един от 12-те готвачи в ресторанта с 2 звезди “Мишлен”. Често доставчиците на зеленчуци му показват неща, които никога не е виждал, но бързо се учи и с различните подправки и сосовете от цял свят. “Обогатяват се знанията, познаваш повече продукти, вкусове, което е ключово за това, което правим. Комбинациите са безкрайни”, казва Стелиан. В ресторанта има голямо и малко меню, като първото е 9-степенно, а второто - 6. Ястията в тях се променят постоянно.
“Всичко ми е приятно в кухнята, но има неща, които са досадни. Чистенето на омара например, постоянно си набоден, защото опашката и щипките му са остри”, разказва младият готвач. Отегчително му е и рязането на слайсинг машината, където обикновено стои по 40 минути, а това е само подготовката.
Скоро в ресторанта, където работи, ще дойде нов главен готвач от The French Laundry - Thomas Keller, който е с 3 звезди “Мишлен”. “Томас Келър е много важна личност за модерната кухня. Борим се да вземем трета звезда “Мишлен”. Трябва целият екип да се настрои на тази вълна, работата ще е много сериозна следващите месеци. Ако не се работи като отбор, нещата не се получават. Винаги личи в чинията, ако има дрязги”, казва Стелиан.
В Кулинарната академия в България той научава базисните, но най-важни уроци - класическа кухня, начини на рязане, основни сосове и др. Осъзнава, че това е основата, която всеки готвач трябва да има. “Някои мои колеги от нидерландските академии са свикнали да работят в ресторанти със звезда “Мишлен”. Няма нищо лошо в това, но ако не могат да работят без сувидмашина (в превод от френски “под вакуум”, метод, в който се запечатва храна в торбичка), да използват модерни технологии, ако не може да направиш сос бешамел, пилешки бульон, няма никакво значение дали може да направиш пяна от копър или еспума (пяна б.а.) от каквото и да било”, казва младият кулинар.
Последните две години кулинарията заема цялото му време и няма хоби, но преди това се е занимавал с фотография, видеозаснемане и видеообработка. Сега извън кухнята обича да си почива, като слуша музика на грамофон у дома.