Първият знак на качественото вино – трябва да е идеално бистро и искрящо
Защо най-подходящото време за дегустирането му е преди хранене и с какви чаши да го пием - в най-подробната енциклопедия на КК "Труд"
“ВИНОТО. Българска енциклопедия” от Ясен Бориславов се появява за пръв път през 2004 г. с амбицията да запълни една отдавна назряла потребност на книжния пазар - нуждата от справочник, който да въведе винолюбивия български читател в света на виното с неговата дълга, сложна и богата на културни напластявания история, неговите технологии, стилове, вкусове и ритуали. В новото пето допълнено издание се включва и Веселина Маринова, главен редактор на DiVino, с актуална информация за българските вина.
Ето откъс от ценното пето издание на енциклопедията.
Енциклопедия “ВИНОТО” запознава с традициите на винопроизводството в различни райони по света.
Дегустацията -
правила и аксесоари
Усещанията, които едно вино оставя в устата и след преглъщане, са свързани едновременно с обонянието и с вкуса. Носът по правило участва по-активно от езика и често като “вкус” се възприемат впечатления, които всъщност се дължат на обонянието. Движението на виното в устната кухина изпраща сигнали както към сензорите на езика, така и към носа. В това всеки сам може да се убеди - когато човек отпие глътка вино със запушени ноздри, вкусовото усещане е незначително.
Дегустацията е изследване и разгадаване на виното в три части - оценка на външния вид, проучване на аромата и анализиране на вкуса. Би могло да се добави и четвърта част - говорене. Но тя има смисъл единствено ако всичко около първите три е извършено по правилата.
Вкусовите сензори на човека се намират в папилите на езика и са неравномерно разпределени. С върха на езика се усеща сладкият вкус, със страничните фаланги - киселините, със задната част - горчивият вкус (затова той е най-изразителен в момента на преглъщането), а соленият се възбужда най-силно от страничните фаланги в предната част. Във виното се срещат и четирите основни вкуса, но водещи са сладкият и киселият. Соленият и горчивият обикновено са замаскирани от първите два и от осезателните усещания, но те са важни, защото, участвайки в общия ансамбъл, създават усещане за плътност и дълбочина.
Най-подходящото време за дегустиране е преди обяд и преди вечеря. Тогава сетивата са най-изострени, взискателни и строги. Разбира се, не е нужно да се чака точно определен момент. Виното не е лекарство, за да се взема под час, въпреки че кардиолозите му приписват някои безценни профилактични свойства при сърдечносъдови заболявания.
La robe - роклята, или
видът на виното е много
определящ за качеството му
Визуалните впечатления от виното дават значителна информация за неговата възраст, аромат, вкус, настоящи и бъдещи повреди и като цяло за неговите качества. Външният вид (французите му казват la robe - роклята на виното) се оценява според бистротата, нюансите в цвета и неговия интензитет. Всеки от тези три показателя носи определени послания.
Хубавото вино трябва да бъде идеално бистро и искрящо. Това е първият визуален знак за добро качество. Ако е замъглено и не е идеално прозрачно, ако има петна на повърхността, това означава, че здравословното му състояние е подозрително - има някакви технологични дефекти или микробни замърсявания, които скоро ще го деградират. Липсата на блясък обикновено издава ниска киселинност. Вероятно на вкус ще бъде плоско и безизразно.
Бистротата може да варира в следните степени - искрящо бистро с блясък (гланц), бистро, опалесциращо (когато се забелязва колоидна консистенция и леко отразява светлина), мътно, мътно с утайка. Тук трябва да се направи едно уточнение. Невинаги утайката е знак за лошо качество. Старите червени вина почти винаги имат утайки, поради което за някои се препоръчва да се декантират. При по-млади вина също се случва да има утайка. Това обикновено става, ако виното не е филтрирано. При модерните технологии за филтриране порьозните повърхности, през които виното преминава, понякога са толкова фини, че често освен мъртви клетки, дрожди и твърди частици задържат и някои от веществата, които дават пълнота на вкуса. По тази причина някои производители предлагат за една специална категория ценители нефилтрирани вина, като това обикновено е отбелязано на етикета.
По нюансите в цвета лесно може да се види докъде е стигнало развитието на виното, може да се отгатне вкусът, а често и произходът му.
“Носът” на виното
Думата “нос” е събирателен термин за общото впечатление от всички аромати, които виното отделя. Дегустаторите рядко говорят за миризми. Тази дума е твърде груба и напълно неподходяща за свят на нежно загатнати и изтънчени усещания, какъвто е светът на фините вина.
За разлика от вкусовете, които са ограничени, при ароматите разнообразието е много голямо. При вино с богат и балансиран букет те обикновено се маскират взаимно и се усещат цялостно, както се усеща аромат на парфюм или се разпознават най-много един-два, ако изпъкват. Опитен дегустатор може да долови отделни нюанси на плодове, цветя, билки, подправки, минерали, както и нетипични миризми, предизвикани от неправилна технологична обработка като гума, сяра, ацеталдехид и т.н.
Ароматът на свежа прясно окосена трева (понякога с нюанс на коприва) е типичен за вина от Совиньон блан, отгледани при по-хладен климат.
Дегустатори от по-старата школа разделят “носа” на две групи обонятелни усещания - аромат и букет. За аромат обикновено се говори при млади вина. Нарича се също плодов или сортов аромат. Това са ароматични съставки в гроздето, които след ферментацията се запазват във виното. Букетът е резултат от трансформациите на плодовите (сортови) аромати в процеса на ферментацията и след известно отлежаване на виното в бъчва и/или бутилка. Той е по-сложен, многопластов и се нарича също комплексен аромат.
Вкусът на виното
Кръг на вкусовете за пръв път се публикува именно в енциклопедия “ВИНОТО”.
След като човек е оценил цвета на виното и неговите аромати, тоест получил е предварителна информация за онова, което може да се очаква от него, идва най-важният и приятен момент - вкусването.
Основни правила
Вкусването на виното има правила, които помагат по-добре да се “разглоби” и изследва вкусът. Отпиват се 7-8 мл вино, което внимателно се разлива в устата по различни части на езика и се премята по цялата устна кухина. Движението прилича на дъвчене. Така се извлича по-пълна информация за отделните вкусове и за осезателните дразнители - тръпчивост, плътност, алкохол. След това през зъбите и носа се вдишва съвсем малко въздух. Това помага да се открият странични привкуси и недостатъци. После виното се изплюва и една съвсем малка част се преглъща. След това се оценява общото впечатление от вкуса. То трябва да бъде приятно и да съответства на типа на виното и сорта.
Качественото вино според определението на двамата класици на френската енология Жан Риберо-Гейон и Емил Пейно е “преди всичко щастливо съотношение на съставки”. То не трябва да бъде нито кисело, нито сладко (последното не се отнася за десертните вина), нито силно алкохолно, нито излишно тръпчиво.
Качеството се оценява не само според баланса на отделните вкусове, но и според продължителността на усещането, след като виното вече е напуснало устната кухина. Затова дегустаторите говорят за къси и дълги вина или за къса и дълга глътка. Тази част от общото усещане се нарича послевкус и е особено важна при оценката.
Късият вкус е недостатък. Когато усещането заглъхва за 4-5 секунди, виното е късо. Ако продължава 10-15 секунди, е средно, а при по-голяма продължителност се говори за дълга глътка. Има вина, които запазват своя послевкус над 30 секунди. Важно е да се знае, че става въпрос за цялостното и общо приятно усещане за вкуса, а не за някоя доминанта като горчивина или киселина. Тяхното изпъкване не е знак за качество, а обратно.
Във всяка дегустация има някаква неизбежна доза субективност. Поради ред причини впечатлението от едно и също вино, опитано два пъти в различно време, може да бъде различно. Това зависи от личния вкус на дегустатора, настроението, формата на чашата, момента от денонощието, осветлението, храната - все фактори, които влияят на оценката. Затова е хубаво едно вино да се опитва няколко пъти, за да се изградят ясни впечатления за него.
Винените аксесоари
От всички винени аксесоари най-важни са чашите. С тях не трябва да се правят компромиси.
Другите атрибути имат повече ритуално, а не практическо значение. Според формата и обема си чашите могат да подчертаят достойнствата на виното или да го смачкат. Едно и също вино, поднесено в различни чаши, има различен аромат и вкус. Важни са не само формата и обемът, но и дебелината на стъклото, гладкостта и особено усещането при допир на устните до ръба на чашата. Той трябва да е идеално полиран, за да изключва всякакво странично дразнене.
Задължително е да са от идеално прозрачно стъкло, за да изпъква цветът, и със столче - то е малко пиедесталче за виното. За професионалните дегустатори чашата е инструмент, оръдие на труда и към нея те се отнасят много сериозно.
Във Франция всяка винарска област си има свои чаши с определена форма.
По-плътните червени вина се предлагат в по-обемисти и тумбести в долната част чаши, които да улавят и насочват ароматите към носа. Затова те никога не се пълнят догоре, а около една трета от обема. За белите вина чашите са по-издължени и по-малки като обем, защото заради по-ниската температура на сервиране те отделят по-малко аромати, а търсената свежест е свързана повече с вкуса, а не с носа. Освен това при по-голям обем виното се пие по-дълго и се затопля.
INAO чаша
Т.нар. дегустационни чаши са стандартни за цял свят. Наложени са от Националния институт за наименованията за произход (INAO - Institut National des Apellation d‚Origine) във Франция през 70-те години на миналия век и по-късно са утвърдени от OIV (Международната организация за лозата и виното). Те са от идеално прозрачно стъкло с яйцевидна форма, по-широки в основата и стеснени в горната част, със столче и идеално полиран ръб за устните. Обемът е около 220 мл. Някои производители разработват специални чаши не просто за бели, червени или пенливи вина, а за различни стилове и дори сортове. Има отделни чаши за ризлинг, шардоне, темпранийо, бароло и т.н.
Правилната
температура
за сервиране
Шампанско - 8-9°C
Пенливи и газирани вина - 6-7°C
Бели вина - 9-10°C
Розе - 10-12°C
Млади червени с леко тяло - 12-13°C
Червени със средно тяло - 13-15°C
Стари червени с плътно тяло - 16-18°C
Десертни вина - 15-18°C, но хересът е по-добър охладен
Търсете "ВИНОТО. Българска енциклопедия" в големите книжарници или поръчайте на www.trud.cc и на имейл sales@trud.cc