Светът откри черния хайвер от Странджа - есетрата расте в чиста вода и добър климат
Заради качеството и вкуса му изнасяме над 15 тона годишно в САЩ, Испания и Австралия
България може и да не е водеща икономическа сила в Европа, но когато става въпрос за луксозни храни, страната ни се нарежда сред световните играчи.
Черен хайвер, лавандулово масло, гъши дроб, охлюви, бели трюфели и биорозова вода са само част от деликатесите и натуралните продукти, които превръщат българските села и ферми в глобални доставчици на изтънчени вкусове и аромати.
А откакто Русия търпи санкции по целия свят и трудно изнася прочутия си черен хайвер, той се превръща в българския деликатес, който с годините набира все по-голяма популярност.
Заради високото му качество, текстура и вкус страната ни се превръща във водещ европейски производител на черен хайвер, конкурирайки се с традиционните износители. По данни на Асоциацията на търговците на черен хайвер България изнася над 15 тона годишно от престижния деликатес. Основните пазари са Франция и САЩ, като само за Америка по последни данни за 2023 г. са изнесени 4759,26 кг хайвер, на фона на 743,12 за 2010 г. Нашият хайвер вече присъства и в Испания, Австралия, а Япония проявява силен интерес.
Производството му у нас започва преди около 30 години
благодарение на частни инвестиции. Страната използва пълноценно природните си дадености – близостта до Черно море, Дунав и Странджа, където водоемите са с подходящи температури за отглеждане на есетрови риби.
Основните видове са сибирска есетра, руска есетра и моруна (белуга) – рибите, които дават трите най-ценни вида хайвер.
В Странджа край село Веселие например се отглеждат стотици есетрови риби във ферма, съчетаваща традиции и нови технологии. Районът е идеален за такива ферми – чиста вода, благоприятен климат и изолация от индустриално замърсяване.
“Имаме всички природни предпоставки – България е в същата акватория като Каспийско море. Това ни дава уникално предимство. Тук се отглеждат най-високият клас есетрови риби, съответно по подразбиране вече българският хайвер се нарежда в челната тройка в световен мащаб по качество”, обяснява Емил Арабаджиев, председател на асоциацията.
Една моруна достига полова зрялост след 14–15 години, като през това време се изискват непрестанни грижи и сериозни инвестиции. Именно това определя и високата цена – българският хайвер струва около 1650 евро/кг, но се предлага и в дегустационни разфасовки - 30 грама струват около 96 лева.
“По света има много скъпи храни - стекове, скъпи меса. Хайверът се добива, за да бъде консумиран и въпреки голямото производство потреблението продължава да расте. Ако говорим, че хайверът е скъп продукт, не трябва да пропускаме няколко важни подробности - вкусен е и е здравословен”, убеден е Арабаджиев. А че хората все повече преоткриват вкусовите качества на деликатеса, говорят цифрите.
Потреблението у нас преди 8 години било около 500 кг годишно, а днес надхвърля 1 тон месечно
Наблюденията на Арабаджиев показали, че все повече хора започват да включват деликатеса като част от менюто на своите празници.
“Просто е много лесен за консумация - отваряте кутията и започвате да ядете. Не изисква никаква специална подготовка. Силно препоръчителен е както за закуска, така и като студено предястие. Може да бъде сервиран и като част от друго ястие. Например патица по пекински с черен хайвер”, разяснява той. А освен по лични поводи немалко ресторанти вече традиционно включват деликатеса като част от своето меню.
“Хората у нас вече се приучиха, но усилията ни в посока култивиране, увеличаване на потреблението и популяризиране на продукта продължават”, добавя Арабаджиев.
Сериозен проблем обаче бил незаконният улов.
“Есетровата риба в естествената си среда е абсолютно забранена за улов, било то в река Дунав, Каспийско море или другаде. Тя е най-застрашеният вид от изчезване”, обяснява шефът на асоциацията. И затова съветва
да се избягва консумацията на хайвер от нерегламентирано уловена есетра. Освен че това е контрабанден продукт, застрашава и здравето на потребителя
“Противопоставяме се срещу нерегламентирания произход на хайвер най-вече за да защитим видовете есетра. От седем вида есетрови риби в Дунава например в момента няма и четири, а тези, с които в момента се зарибява, са в млада възраст и трябва да минат 10-20 и повече години, за да стигнат до естествено размножаване”, допълва той.
Нашият гъши дроб е познат в 25 държави
Най-качественият български гъши дроб идва от района на Силистра, Тутракан и Добрич. Отглеждането на гъски за фоа гра се развива активно още от 90-те години и в момента българският гъши дроб се изнася в 25 държави, сред които Франция, Белгия, Холандия и Япония.
Българският фоа гра се отличава с нежност, маслен вкус и отсъствие на горчивина. Износът достига над 300 тона годишно, а в последните години се забелязва ръст и на консервирания гъши пастет за гурме потребление.
Освен това малцина знаят, че в България се намират бели трюфели (Tuber magnatum) – най-скъпите гъби в света. Добивът е концентриран в Родопите, Странджа и Североизточна България. Цената им достига до 5000 евро/кг, а износът става основно за Италия и Франция, където българските трюфели се блендират с местни за постигане на идеален вкус. Липсата на индустриално замърсяване и запазената горска екосистема у нас позволяват ежегоден добив от няколко тона, въпреки че точните количества са трудно измерими заради нелегалния пазар.
Охлювите също са част от българската гурме визитка. Годишно у нас се отглеждат над 2000 тона охлюви, предназначени основно за Франция, Италия и Испания. Пазарът за “ескарго”, както е известен деликатесът във френската кухня, остава стабилен, а все повече ферми използват биологични методи на отглеждане.
А пък черноморските стриди могат да се превърнат в новия деликатес на родното ни Черноморие. В началото на сезона мъж от Несебър, в опит да почисти дъното на лодката си, попаднал на големи екземпляри от деликатеса, който не е типичен за нашите географски ширини в такъв размер. Според местни завръщането на стридите е възможно благодарение на няколко ключови фактора – повишената температура на водата, намаляването на рапаните и подобрената чистота на морето. А ако природата бъде благосклонна, черноморската стрида може да се превърне в новия символ на устойчивата кулинария в Несебър – подарък от морето с вкус на бъдеще.