С аромат на Великден - всичко за агнешкото, козунака и яйцата
Великден не е просто празник - той е аромат на прясно изпечен козунак, топлина от домашната фурна, шарени яйца в кошница и вкусно агнешко. В следващите редове събрахме най-полезните съвети и рецепти - как да приготвите козунак с конци, как да изберете и сготвите крехко агнешко и как да боядисате яйца с естествени, но ефектни техники. Защото празникът започва още в кухнята.
Агнешко без грешка
Агнешкото месо е един от задължителните елементи на празничната трапеза, но често е обект на предразсъдъци. Смята се за мазно и тежко, но всъщност съдържа три пъти по-малко мазнини от свинското. А това автоматично означава и по-нисък холестерол. Освен това е богато на желязо - с около 30% повече, отколкото в телешкото или свинското месо.
Как да изберем подходящото месо
Най-сигурният избор е месото от младо агне - то е светло на цвят, с бели, восъчни мазнини и няма неприятен мирис. Структурата му е мека, а приготвено правилно, става изключително крехко. По-старото месо има по-наситен цвят, мазнината му е жълта, а костите - по-дебели и жълтеникави. Дори след дълго готвене остава жилаво. Добре е да се избира прясно, а не замразено месо. Има лесен начин да се провери - ако при леко натискане с пръст вдлъбнатината се изпълни с кръв, месото е било замразявано. При прясното такава реакция няма. Обърнете внимание и на мазнината - ако е бяла, еластична и равномерна, животното е било добре отглеждано, а това обещава добър вкус.
Подготовка преди готвене
Агнешкото не се мие под течаща вода - достатъчно е да се избърше внимателно с кухненска хартия. Отстраняват се сухожилията и при нужда част от мазнината - особено ако ще се пържи. Специфичният аромат на месото може да се омекоти с кратко накисване във водка или чрез добавяне на кедрови ядки и щипка канела по време на готвене. Замразеното месо трябва да се размразява бавно - на стайна температура. Съхранявайте прясното в хладилник до 5°C, а замразяване се препоръчва само за съвсем прясно месо.
Коя част за какво?
- За задушаване - опашка, плешка, врат, корем
- За печене - котлети, филе, бут
- За скара - гърди и бут
- За шишчета - бут
- За яхния - опашка, шия, гърди
Агнешко печено с чесън, джоджен и кисело мляко
Необходими продукти: 1 агнешки бут или плешка (около 2,5 - 3 кг); 4-5 скилидки чесън; 1 кофичка кисело мляко; 1 с.л. горчица; 2 с.л. зехтин; 1 ч.л. червен пипер; 1 ч.л. сол; 1/2 ч.л. черен пипер; 1 с.л. сух джоджен (или шепа пресен); няколко стръкчета пресен розмарин (по желание); 1 ч.ч. вода или бульон
Начин на приготвяне: Почистете месото от излишната мазнина и сухожилия. Направете с остър нож малки разрези по повърхността и поставете в тях резенчета чесън. Смесете киселото мляко, горчицата, зехтина, солта, черния и червения пипер, джоджена и розмарина. Намажете месото обилно от всички страни. Оставете да престои поне 1-2 часа в хладилник (а най-добре - цяла нощ). Извадете месото от хладилника поне 30 мин преди готвене. Прехвърлете го в тава, налейте водата или бульона в тавата, но не върху месото, покрийте с фолио и сложете в загрята на 180°C фурна.
Печете около 2 часа под фолио, като периодично поливате месото със соса от тавата. След това махнете фолиото, увеличете температурата до 220°C и запечете още 20-30 мин до златиста коричка. След изваждане от фурната, покрийте месото с алуминиево фолио и го оставете да “почине” 10-15 мин, преди да го нарежете.
Марината за крехко и сочно месо
Мариноването е добър начин да се подчертае вкусът и да се омекоти структурата на месото. При младо месо са достатъчни около час, но ако е по-старо, оставете го в марината поне 10-12 часа. Най-лесната и универсална марината включва зехтин, горчица, оцет, чесън, розмарин и мента. Може да експериментирате със зехтин и лимонов сок, соев сос с чесън, кисело мляко с мащерка или кардамон, както и със смес от лайм, риган, чили и мащерка. Изключително ароматна е и зеленчуковата марината от целина, моркови, лук и чесън. Друг лесен метод за предварителна подготовка е шпиковането - правят се малки разрези в месото, в които се поставят резенчета чесън и свежи подправки. Ако нямате време за марината, използвайте само подправки - подходящи са джоджен, мащерка, риган, кимион или кориандър. Изберете 2-3, без да ги комбинирате всички наведнъж. Важно: не солете месото преди печене - така ще остане по-сочно.
Време и температура на приготвяне
Агнешкото не обича дългото готвене - може да стане сухо и жилаво. При готвене на грил са достатъчни няколко минути. Задушаването трябва да става на слаб огън, с повече течност и не по-дълго от 30 минути. При печене, ако месото е по-тлъсто, изберете по-ниска температура - около 160-170°C. За средно изпечено месо - гответе 15-20 минути на 245°C. Вътрешната температура трябва да достигне около 65°C. Ако предпочитате по-слабо изпечено месо - около 57°C. И накрая - не забравяйте, че макар агнешкото да не е мазно, мазнината му стяга при 40°C, затова то винаги трябва да се сервира топло.
15 съвета за перфектен козунак
Как да избегнете най-честите грешки и да приготвите пухкав, ароматен козунак у дома?
Приготвянето на козунак е специален ритуал - особено по Великден. Но за да получите онези дълги конци, пухкава текстура и златиста коричка, е важно да се спазят няколко тънкости. От избора на съставките до самото печене - всяка стъпка има значение. Ето 15 изпитани съвета, които ще ви помогнат козунакът ви да стане наистина като от снимка - и на вкус, и на вид.
1. Балансът на тестото
Тестото не бива да е нито твърде течно (ще се разлее и ще стане плоско), нито твърде гъсто (козунакът става тежък и бързо изсъхва).
2. Месете дълго и търпеливо
Колкото по-дълго месите, толкова по-добра структура ще има тестото. Трябва да се отлепва лесно от ръцете и от плота.
3. Температурата е важна
Козуначеното тесто обича топлината - работете в помещение с температура около 35 градуса. Всички продукти трябва да са предварително затоплени, ако не забравите, извадете ги от предната вечер.
4. Смесена мазнина за по-добър вкус
Използвайте комбинация от животинска (масло) и растителна мазнина. Половината добавете в началото, останалата - постепенно по време на месене.
5. Захар + мляко = конци
На 1 кг брашно слагайте около 250 г захар. Най-добре е тя да се разтвори в топло мляко - това подпомага образуването на конци.
6. Тестото трябва да се реже
Правилната плътност позволява тестото да се реже с нож, без да полепва по него.
7. Използвайте олио вместо брашно
Когато разделяте тестото преди оформяне и поставяне във форми, ползвайте олио за ръцете и плота - така ще избегнете допълнително втвърдяване от излишно брашно.
8. Втасване с търпение
Тестото трябва да удвои обема си - това може да отнеме от 1 до 4 часа. Колкото по-бавно втаса, толкова по-добре. Не пълнете формите догоре - оставете поне 1/4 свободно място.
9. Финален щрих преди печене
Намажете с яйце, разбито с малко вода и масло. Поръсете с ядки или кристална захар за класически вид.
10. Трик с клечка
Забийте дървена клечка в средата преди печене. По нея можете да следите готовността - когато излезе суха, козунакът е готов.
11. Овлажнена фурна
Сложете съд с вода на дъното на фурната и я загрейте предварително до 200-220 градуса. След първите 10 минути може да намалите до 180-190 градуса.
12. Време за печене според теглото
- До 1 кг - 30 мин
- 1 кг - 45 мин
- 1,5 кг - 1 час
- 2 кг - около 1,5 часа
13. Ако започне да прегаря
Покрийте с фолио или хартия. Това е единственият момент, в който може да отворите фурната.
14. Оставете да изстине
Не вадете козунака от формата, преди да е напълно изстинал. Така ще запази структурата си и няма да спадне.
15. Как да съхранявате и освежите козунака.
Добре приготвен козунак се запазва мек до седмица. Ако изсъхне - направете разрез в горния слой, залейте с малко сироп (захар + вода) и запечете за 15-20 мин. Ще стане отново свеж и ароматен
Козунак с портокалови корички
Необходими продукти: 3 яйца; 1 кубче прясна мая (42 г); 1 кг брашно; 150 мл прясно мляко; 150 мл готварска сметана; 200 г мед; 100 г масло; портокалови корички (захаросани или домашни); 1 жълтък за намазване; бланширани бадеми, стафиди и захар за поръсване
Начин на приготвяне: Разтворете маята в хладкото мляко заедно с 2 с.л. захар и 2 с.л. брашно. Оставете сместа да шупне за около 15 мин. През това време разбийте яйцата с меда до получаване на хомогенна смес.
Пресейте брашното в голяма купа и оформете кладенче. В него изсипете шупналата мая, яйчената смес, леко затоплената сметана и половината от разтопеното масло. Разбърквайте с дървена лъжица, докато тестото започне да се събира и да лепне.
Прехвърлете тестото върху намаслен плот и месете дълго и старателно, като постепенно добавяте останалото масло. Месете, докато тестото стане еластично и спре да лепне по ръцете. Поставете го в намаслена купа, покрийте с кърпа и оставете на топло, докато удвои обема си. При второто месене добавете в тестото нарязаните портокалови корички.
Оформете козунаците по желание - плитки, топки, руло - и ги поставете във форми, като не ги пълните догоре. Оставете оформените козунаци да втасат повторно - отново до удвояване на обема. Намажете внимателно с разбит жълтък. Поръсете обилно със захар, стафиди и бланширани бадеми. Печете в предварително загрята фурна на 180°C за около 45 минути. Ако козунакът започне да се зачервява твърде бързо, покрийте с алуминиево фолио.
Цветни яйца с вдъхновение от природата
Боядисването на яйца е една от най-обичаните великденски традиции. Но ако искате тази година да разнообразите кошницата с нещо различно - опитайте естествени багрила и нетрадиционни техники. Те не само придават индивидуален стил, но и са щадящи към здравето, особено когато се използват природни съставки. Натуралното боядисване не отстъпва по ефектност на готовите бои. Изисква малко повече време, но пък резултатът е уникален и често - по-стилен. Използвайте яйца с бяла черупка - цветовете върху тях излизат по-ярки.
- Червено и розово - получава се с люспи от червен лук или сок от червено цвекло. За по-интензивен цвят яйцата се варят в отварата около 30 минути, а после се оставят да престоят още няколко часа.
- Синьо и синьо-зелено - използвайте червено зеле, нарязано на ивици и сварено с малко оцет. Колкото по-дълго стоят яйцата в отварата, толкова по-наситен е цветът.
- Жълто - класически вариант е куркума - една супена лъжица в половин литър вода с малко оцет. Яйцата добиват мек златист тон.
- Кафяво и златистокафяво - приготвя се с люспи от обикновен лук (жълт), варени 20-30 мин. Получава се топъл и плътен цвят.
- Зелено - по-трудно постижимо, но възможно със спанак или коприва, смлени и варени с вода и оцет.