Зрелият боб – много здравословна алтернатива на месото
Смяната на водата при варенето не е бабини деветини
Зърната на белия боб, които се консумират сварени или печени на фурна, са достъпна и много здравословна алтернатива на месото.
Може да се правят на фурна или на салата или супа. Заради високото съдържание на протеини и фибри се счита за здравословната алтернатива на месото при вегетарианци, но зрелият фасул съдържа фемахематоглутинин - токсична съставка, която се премахва чрез смяна на водата при варене. Ако това не е направено и количеството боб е голямо се появяват храносмилателни симптоми на отравяне.
Освен това съдържа и инхибитори на храносмилателните ензими и съответно се преработва малко по-трудно. Заради част от специфичните въглехидрати, които съдържа, е, общо взето, неизбежно подуването на червата и неволното изпускане на газове, което е характерно след консумация на боб. И всичките тези номера, които се правят - дълго киснене, смяна на водата и прочее, с цел да се избегне метеоризмът не вършат работа. Което не означава, че не е нужно да се правят, защото се премахва фемахематоглутининът - токсичната съставка от боба. Баклата, едно сравнително малко популярно бобово растение, годишно причинява десетки смърти в Близкия изток заради болестта, наречена фавизъм от фава - бакла на гръцки. При определен генен дефект веществото в баклата са свързва с хемоглобина в кръвта и носителите на този ген умират в адски мъки. Въпросната мутация се свързва с общности, в които е имало ендемична малария през годините, и се смята, че Александър Велики, покорителят на света е умрял, именно от такава болест.
Но от друга страна, има сравнително нисък гликемичен индекс - 23, и нисък индекс на гликемично насищане - 6, и затова е подходяща храна при режим за контрол на теглото и при диети при захарен диабет.
Всъщност противно на масовото мнение, че диабетиците не бива да ядат въглехидрати, диетиката смята, че най-полезни за тях са именно бавно усвоимите въглехидрати, каквито има в бобовите растения.
По принцип регионални диети, в които има много варива от типа боб, леща и нахут, се считат за здравословни. Например прословутата средиземноморска диета стъпва главно на гореспоменатите варива и зехтин.
У нас се предпочитат бели обли сортове
Макар едрите видове боб от типа смилянски да имат славата на много изконни и вкусни, те е по-вероятно да са чисто вносни и нямат особено високи вкусови качества. Със сигурност сортовете “Добруджанка 1” и “Добруджанка 2” са стари и традиционни, леко подобрени през годините чрез подбор на добре увиращите зърна.
Чисто български са сортовете “Образцов чифлик 12” и “Образцов чифлик 24”. Даже се знае името на селекционера им. Но те са от т. нар. плоски видове, които имат висок добив, но органолептичните им качества не са много високи. От тях сееха много при социалистическото земеделие, при което се гледаха рандемани, а не вкус.
Днес ценителите предпочитат т. нар. боб пешак или търкулко, който се нарича така, защото е подходящ за безколно, полско отглеждане. И дори да не е гледан домашно на колове се смята, че е най-вкусен.
И другият сравнително широко разпространен в домашните градини е едър бял облец, от който са произлезли голяма част от съвременните промишлено използвани сортове. За него се смята, че е дошъл у нас още преди Освобождението от Испания. И затова на места го наричат испански боб.
Цветните видове са познати, но не са така популярни както на други места по света. Прословуто текс-мекс ястие “Чили кон карне” се прави от консерва червен и консерва бял боб, към която се добавя предварително изпържената говежда кайма и се гарнира с люти чушки, наситнен лук, сметана, настъргано твърдо сирене. Макар да се счита за ястието на испаноговорящото малцинство в Щатите, то е много популярно из цялата страна като гозба за много хора, защото засища и винаги стига, като се сложат добавките.
И се приема за нещо като домашната американска храна дори и от хора, които нямат нищо общо с Тексас или Аризона.