Къде какво да ядете: гаргалета в Якоруда, тиква с лук в Трявна, булгурник в Пловдивско (Карта)
- БАН сложи на карта над 400 традиционни ястия с диалектните им имена и рецепти
- Баницата - над 20 вида, дрипавата е с най-богата плънка
- Гозбата с шаран е прасник в Добруджа и плакия в Странджа
Учени от Института за български език на БАН проучиха как се готвят и наричат с характерните диалекти традиционни ястия в 80 селища на българската езикова територия и направиха уникална интерактивна карта с над 400 имена на гозби и рецепти.
Ръководител на екипа е проф. д-р Ана Кочева. В него участват проф. д-р Славка Керемидчиева, гл. ас. д-р Маргарита Котева и д-р Ализа Халил-Константинова.
Оказва се например, че в различни части на езиковата територия се приготвят над 20 различни вида баници.
Къпаната баница е в Търновско.
Цръник баницата в Благоевград пък е с плънка от запържени свински черва.
Дрипава - с масло, яйца и сирене правят в село Долен, Гоцеделчевско.
Ложена - наложена баница, при която се редуват плънка и кори едни върху други - в Нови хан, Новоселско.
Гръклан - корите са навити на руло в Самоковско. В Дупнишко и Брезнишко описват коло баницата така: “на коло йа свиеме”. Беврeк баница с набрани кори и плънка от сирене, полята с мляко и намазана с яйце, майсторят в Добруджа, билник - баница с билки (Славейно, Виево, Кутела, Смолянско), булгурник сервират в Дълбок извор, Караджалово, Пловдивско, зeлник - с плънка от зелении - в Априлци, Ловешко; Краище, Кюстендилско и Старцево, Смолянско. Спала е баницата в Монтанско, но е десертна - от кори и крем от брашно, мляко и захар. Яловата е в Горно Драглище - само от брашно, мая, сол, вода и олио. Компирева с картофи и оризова правят в Гоцеделчевско.
Баницата дава възможност да се импровизира заради плънката. У нас традицията е да се прави с яйца, сирене и с всевъзможни зелении като лапад, спанак и праз от градината. Всичките, които са свързани с представа за неугледност като дрипава и дърпана, са най-богатите с плънка. Наричат баницата още
гибаница или с фонетичния вариант банца
Баницата е по цялата езикова територия, не само в границите на България - от Връбник, където имаме официално признато българско малцинство в Албания (крайния Югозапад на езиковата територия) до Бръшлян в Странджа, в Западните покрайнини, в Браговско и Видинско до Калипетрово от другата страна на Дунав, мине се през цялата Балканска и Родопска област - няма място, където да не правят и да не тачат баницата - и като ежедневна, и като ритуална храна, обяснява проф. Кочева.
Сватбарското жито в Гумощник, Троянско, впечатлило диалектолозите,
защото се прави със... свинска мас. Продуктите за уникалния десерт са грухано жито, прясно мляко (може само краве, може и смес от овче или козе), краве масло, свинска мас, олио, брашно, карамелизирани орехи, стафиди, боровинки (за поръсване по желание). Вкусът пък според проф. Ана Кочева е като на крем брюле.
Една от най-старите рецепти е за печена тиква с лук в Хисаря - на 100 години е и само я помнят.
Сред предложенията от Велико Търново пък са курабии от 100-годишно Кисимово тесто. Прави се с мас, захар, брашно, шипков мармалад, орехи и пудра захар.
Интересните наименования са много - например “бел муж” (гювече със сирене) в Праужда, Видинско.
Рибните ястия
Маргарита Котева описва следните с наименования: рuбник с орuз - печена в тава риба, пълнена с ориз и подправки (Странджа); прасник - печен шаран върху запържен праз лук (Добруджа); пълнен шарaн с булгур - ястие от шаран, напълнен със задушен ориз и мазнина и печен в разточена кора от тесто (Странджа, Свиленградско, Малкотърновско); тепция - ястие от риба и раци, наредени върху сварен булгур или ориз и печени под връшник (Пирински район); шарaн плакия - печен на фурна шаран с кромид лук, домати и джоджен (Странджа, Поморийско, Бургаско).
Многото лица на ракията
Дай, ше врутнем набързо по един гроздомицин и ше си ходим.
Викни тука по некоя ичкия, че да си разберем функциите.
Две шишета каменарка че ни стигнат за целата вечер.
В тоя край много обичат да пият облак- накъркват се адски бързо, щото то хем е сладко, хем има много алкохол.
Тези примери за употреба на ракия пък дава д-р Ализа Халил в своята дисертация. А каква ракия варят или пекат българите - гюлова в Странджанско, джанкова или джанковица в Пловдивско, крушова в Ихтиманско и Кюстендилско, малинова в Смолянско, дудова (от черници) в Белоградчишко, Ботевградско, Врачанско и Софийско.
Според поредността при приготвяне ракията е първак - първата, най-силната ракия, която излиза при варене, препек - ракия, варена два пъти, паток - последната, най-слабата ракия, която изтича при печен. Според качествата пък тя е люта, скоросмъртница, пукница, шпирт, процуга или пърцуца. А според произхода си - поморийска, бургаска, сливенска, одринска.
Основната цел на кулинарната карта е, като присъства в интернет, всеки у нас и в чужбина да има възможност да види и чуе езикови и етнографски материали, аудио- и видеозаписи, а също и галерия от снимки, свързани с кулинарната култура на българите като част от националната идентичност, обясняват авторките. Материалът е актуален и автентичен, събран по време на теренни експедиции. Страницата е
Кашкавал идва от италианския, палачинка - от латински, ракия - от арабска дума за пот
Маргарита Котева описва кулинарни заемки: айрян идва от турски, бульoн от френски; кашкавaл - чрез румънски от италиански; кюфтe чрез турски от персийски, мaнджа от турски; козунaк от румънски, мусакa чрез турски от арабски; палачинка от лат. placenta; парчe от тур. parca; ракия - през турската raki от арабската аrak - пот, филия - от гръцки.
Названията на някои тестени храни, пити и баници в българската кухня са с гръцки произход, което е повлияно от християнския тип цивилизация на Балканите, определяна като цивилизация на хляба: комaт, пита, а попaра идва от гръцкото траханa.
Ана Кочева отбелязва, че широкоразпространеното у нас название кебaпче (от турски kebap) има домашен съответник печенка в Родопите.
Как в Копривщица правят бохча тутманик, преди да се появи бутертестото
Копривщица се намира на 1060 м надморска височина и в землището ѝ не виреят нито пшеница, нито царевица или слънчоглед. Само ръж и картофи, които тук се нарича бръбой. Затова копривщенката може да приготви картофи по много различни начини и при всякакви поводи - пържени в мас, печени с кората и после смачкани със сирене, масло и чубрица; бръбой на глави са сварени картофи на цели грудки. Пекат и пържат месо, но повече по празнични поводи.
Копривщенката е правила многолистен бохча тутманик много преди съвременната българка да започне да използва масово бутертестото, станало популярно през 90-те години, когато се появи по магазините у нас. Масленият бохча тутманик буквално се топи в устата.
Друго специфично ястие за този край е деликатесът зетьова манджа - яйца на очи, които тук се произнасят като eйца на oчи. Когато кандидат-зетят, който вече е станал годеник и има по-особен статут, отива на гости при тъщата, която тук наричат баба, тя най-често му приготвя тази вкуснотия с много масло и сирене. Ястието прилича на яйца по панагюрски, но е без кисело мляко, а в основата му е сиренето, което се слага най-напред в чинията. Яйцата се забулват и се поръсват с разтопено масло, много малко олио и малко брашно, за да не стават на топчета.
Традиционно старо обредно ястие при сватби, кръщенета и други празнични случаи, а днес вече и в ежедневието е яхнията със сушени сини сливи. В нейната основа са повече свинско месо или свински ребра и ситно нарязан кромид лук. В това високопланинско селище сливи не са виреели, но копривщенецът е успявал да си достави отвън всичко, което неговата земя не е раждала.
Балканджиите - на месо и картофи? Не е така
Противно на общоприетото мнение, че диетата на балканджиите е главно месо и картофи, хората от Троянския край се хранят основно с разнообразна растителна храна - различни зеленчуци от собствената им градина лук, боб, картофи, пише Славка Керемидчиева.
Хлябът в миналото им не е бил от чисто пшеничено брашно, а от царевица - просеник, който те и до днес смятат за по-здравословен. На трапезата им често е присъствал в различни разновидности и качамакът. Но всичко това неизменно е било и продължава да бъде придружено с мазнината от разтопена шарена сланина. Независимо дали готвят чорба от баръбoй (картофи), или бобена чорба, дали пържат яйца, или правят каша от коприва, лучник, щирник (печиво с две разточени кори, между които се слага плънка от лапад, ориз и зелени подправки), копривник, кoпърник и др. точени печива с пълнеж, троянци винаги прибавят мазнината от разтопена сланина с кръфтинъ. Нещо повече - с такава мазнина те правят и десертите си.