Тв кулинарят Давид Скоко: С Гордън Рамзи се състезавахме, докато готвехме, в другото време си говорехме за мотоциклети и лодки
Докато пазарува в родния си град, често жени му показват продуктите, които са купили, за одобрение
Давид Скоко е популярен телевизионен кулинар, роден в град Пула, на полуостров Истрия, Хърватия. Той е четвърто поколение рибар. Заедно с майка си Алда и баща си Данило отваря ресторант през 2000 г., където специалитетите са именно риба и морски дарове.
Кулинарят е познат в България заради предаването си “Вкусът на Истрия с Давид Скоко” от ефира на 24KITCHEN. Той готви на малкия екран и рамо до рамо с Гордън Рамзи в поредицата “Гордън Рамзи: Кулинарният изследовател” по “Нешънъл джиографик”. В предаването “Европа от високо” миналата седмица бе представена родната му страна Хърватия, а утре, 3 октомври, ще по “Нешънъл джиографик” ще бъде показана Норвегия.
Скоко е женен за приятелката си Ана, от която има две деца - Антон и Франка.
- Г-н Скоко, вие сте роден в Истрия, Хърватия, в семейството на потомствени рибари. Има ли тайна в приготвянето на вкусна риба и морски дарове?
- Няма големи тайни там. Веднъж знаеш ли вида на рибата, трябва да уважаваш сезона, в който тя има най-добър вкус. А и всяка риба си има най-добър начин на приготвяне. Това е основното познание на всеки рибар готвач.
- Майка ви е добър кулинар. Кое е любимото ви ястие, което ви е приготвяла като дете?
- Яхния, т. нар. брудет, приготвена от сепия, обезкостени раци и домашна царевична каша. Това е храната на моето детство.
- Кое е първото ястие, което сте сготвили сам?
- Първият ми опит да готвя беше обикновен омлет, когато бях 5- или 6-годишен. Първото ястие, от което изпитах гордост, бе паста карбонара. Приготвих я на около 8-годишна възраст.
- Допада ли ви да експериментирате в кухнята?
- Да, до ден днешен импровизирам, докато готвя. Понякога, когато открия нова подправка близо до морето, с която все още не съм пробвал да готвя, започвам да експериментирам. В някои моменти го правя за чисто забавление, а в други заради нуждата да създам ново ястие, което да освежи нашето меню.
- Коя е най-странната вкусова комбинация, която сте приготвяли?
- Ястие с гръбната кост на атлантически червен тон, в съчетание с ферментирали яйца от раци и мизуна или японска зелена горчица.
- Коя ви е любимата риба?
- Наистина харесвам скумрията заради вкуса ѝ.
- Вие готвехте с Гордън Рамзи в Хърватия в поредицата по “Нешънъл джиографик” “Гордън Рамзи: Кулинарният изследовател”. Разменихте ли с него някакви съвети относно готвенето?
- Не сме си разказвали кулинарни хитрини, говорехме си за мотоциклети и лодки. Когато готвехме, се състезавахме. Имахме време само да надникнем какво приготвя другият.
- Децата ви имат ли интерес към кулинарията и кое е любимото им нещо за хапване?
- Децата ми наистина харесват да готвят, особено Антъни. Напоследък много му допада наси горенг. (Пържен ориз по оригинална индонезийска рецепта - б. а.) Приготвя го три пъти в седмицата.
- Есента вече настъпи. Кои сезонни продукти присъстват във вашата кухня?
- Сега започва времето на средиземноморския калкан, както и на зеленото зеле, и на цикорията “Витлуф”. (На места известна и като италианска цикория - б. а.) С най-голямо нетърпение обаче очаквам белите трюфели, характерни само за Истрия, и пресния зехтин.
- Вие сте популярен тв готвач. Случвало ли се е хората да ви спират на улицата и да ви питат за някой кулинарен съвет?
- Всеки ден, когато пазарувам на фермерския пазар в Пула. Жени отварят пазарските си чанти, пълни с храна, и ме питат как най-добре да я приготвят. Повечето обаче търсят потвърждението ми, че са се справили добре с избора на продукти.
- Къде отивате в Хърватия, за да избягате от работата и да си починете?
- Карам мотора си по хълмовете в Централна Хърватия или плавам около островите в залива Кварнер.
НЕГОВАТА РЕЦЕПТА
Паста “Плюканци” с трюфел
ПРОДУКТИ:
За 2-3 порции:
За пастата:
2 ч.ч. брашно, 1 - 1 и 1/2 ч.ч. вода, 1 ч.л. сол
За соса с трюфел:
110 г бекон, 1 глава лук шалот, 2 скилидки чесън, 3/4 ч.ч. бяло вино, 1 и 1/2 ч.ч. пълномаслена течна сметана, сол и прясно смлян черен пипер, 1 средно голям черен трюфел - около 28-30 г
НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ:
Сипваме брашното за пастата заедно със солта в купа. Добавяме първо 1 ч.ч. вода и постепенно наливаме още 1/2 ч.ч., ако е необдходимо. Разбъркваме до получаването на тесто. Омесваме го върху набрашнена повърхност, докато стане гладко, за около 5 мин. Оформяме го на топка и го поставяме в купата. Покриваме го с кухненска кърпа и го оставяме да почине поне за 20 мин.
Набрашняваме добре ръцете си и с пръсти щипваме по около 1 ч.л. от тестото. Разточваме го между дланите си, докато получим паста, дълга около 4 см, която е по-дебела по средата и по-тънка в краищата. Продължаваме, докато тестото свърши. Покриваме пастата с влажна кухненска кърпа, докато дойде време да я варим.
Приготвяме соса, като загряваме мазнина в тиган на умерен огън. Добавяме нарязания на малки кубчета бекон и го запържваме до златисто, за около 2-3 мин. Намаляваме силата на огъня и добавяме нарязания на ситно лук. Готвим около 2 мин, като разбъркваме често. Добавяме нарязания на ситно чесън и готвим още минутка. Ако чесънът започне да прегаря, намаляваме силата на огъня. Добавяме виното и деглазираме, обирайки всичко от дъното на тигана. Добавяме сметаната и овкусяваме със сол и прясно смлян черен пипер. Намаляваме леко мощността на котлона. Оставяме сметаната да къкри, докато се сгъсти. Щом сосът се редуцира наполовина, изключваме котлона и добавяме трюфела, нарязан на ситно. Оставяме да престои 2-3 мин, без да разбъркваме.
Поставяме голяма тенджера с подсолена вода върху котлона. Щом заври, добавяме пастата и готвим 2-3 мин или докато изплува на повърхността. По средата пастата трябва да е “ал денте”. Прецеждаме я и с помощта на решетеста лъжица я прехвърляме директно в съда със соса. Разбъркваме добре. Добавяме малко вода от варенето на пастата, ако е необходимо. Овкусяваме със сол и черен пипер на вкус. Сервираме ястието в дълбока чиния. Поръсваме всяка порция с тънко настърган трюфел.